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雪の中には…

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村雨 美紀 プロフィールへ
雪の下で熟成させると美味しくなる食べ物といえば…大根やキャベツなどの越冬野菜を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか?しかし先日、この越冬野菜からヒントを得て始めたというこの時期ならではの味を取材しました。
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場所は石狩市内の水産加工場です。50人ほどの方がスコップを使って表面が少し硬くなった雪をザクザクと掘り起こしていました。皆さん最初はダウンコートなどの防寒着を着ていましたが、作業を進めるにつれ一枚脱ぎ…二枚脱ぎ…最終的には薄手の洋服の袖を腕まくりして汗をかいている方までいました。
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そんな力強い作業を続けて雪の中から出てきたのは北海道を代表する魚「サケ」です。新巻鮭を雪の中で一カ月ほど熟成させることでうまみ成分のアミノ酸が一般的な新巻鮭の3倍以上になるそうです。実際に味わってみると塩味の角がとれたまろやかさに加え、鮭そのものの味は濃くなっていました。これは雪の中の0度前後という低すぎず高すぎない温度が長期熟成させるのに適しているからこそできるそうで、担当者の方は0度に設定した冷蔵庫で1カ月熟成させてもこの味は出来ないと仰っていました。恐るべし雪の力!!
改めて雪のエネルギーを感じ、北海道だからこそ作ることが出来る季節の味を知りました。