河村通夫の桃栗サンデー

鮭の飯寿司

2016年11月27日(日)

鮭の飯寿司

  • 鮭の飯寿司1
☆材料☆

【新巻鮭】
1本(2.5Kg前後)

三枚卸にし、厚さ5〜7mmの皮つきのそぎ切りにする。
(三枚卸が難しい方はお魚屋さんで卸してもらうと楽)

尚、塩が薄くて身が柔らかいものは塩を刷り込んで
3日程置くと切り易くなる。

【ごはん5合+こうじ1袋(150g)】

ごはんを普通に炊き、人肌に冷まして「
こうじを混ぜる。
(ごはんが熱いとこうじ菌が死んでしまいます)

【野菜類】

生姜 大1個…千切り
大根2本・人参5本…厚さ2mmのいちょう切り

大根と人参は海水よりちょっとしょっぱい塩水に
1時間ほどつけて水切り

【笹の葉】約40枚

なければキャベツの葉4〜5枚でも。
キャベツの葉を使う場合は
塩水に漬けてしんなりさせます。

【お酢】 コップ1杯(約200cc)



  • 鮭の飯寿司2
☆漬け込み☆

36cmの飯寿司桶が程よい大きさ。

まずは桶を酢で洗います。
桶の内側と蓋全体。
酢をさらしやガーゼなどに含ませて拭く。

手を酢でぬらしながら

一番下は笹の葉
その上に、ごはん+こうじ→鮭→野菜→ごはん+こうじ→鮭→野菜…
これを5回ぐらい繰り返し、最後は笹の葉。

お好みで輪切り唐辛子を振ってもOK

ごはん+こうじは酢を少々ふって手で軽く押さえながら漬け込みます。

☆重石の重さ☆

漬けた日はなし。

2日〜10日目 5kgぐらい(材料と同じ重さ)
10日目〜  20kg以上(材料の3倍以上)


凍らないぐらいの低温で30日後ぐらい
こうじ菌が十分まわるまで待ってください。
11月末ぐらいに漬けるとお正月はワクワク♪
食べ始めの時期には、上がった水を布巾で吸い取ります。
  • 飯寿司写真
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