どさんこワイド179

麺の達人が厳選!冷たい麺2017

2017年6月21日(水)

麺の達人が厳選!冷たい麺2017

達人が厳選!珠玉の三杯 冷たい麺
本日の特集は、これまでに6000軒以上のラーメン店を取材したフードジャーナリスト・はんつ遠藤さんに、今年注目の“冷たい麺”を教えていただきました。
はんつ遠藤さんは、札幌駅直結のエスタにある「札幌らーめん共和国」の立ち上げを企画・監修。全国を飛び回り、本や雑誌の執筆も手掛ける“麺の達人”です。はんつさん曰く、東京では今、生の魚を使用した“鮮魚系”ラーメンがブームですが、それが札幌にも上陸したとのこと。
はんつさんが独自のルートで調べ上げた、まだお店でも出していない新メニュー3種類を、一足早くご紹介しました。

麺処まるはBEYOND(ビヨンド)

【住所】札幌市豊平区中の島1条3丁目
【電話番号】011-812-0688
【営業時間】平日11:00〜15:00、17:00〜21:00
土日祝11:00〜20:00 ※スープが無くなり次第終了
【定休日】火曜日・第3水曜日
  • ●貝感 800円 ※6月22日(木)〜7月3日(月)、1日20食限定
    ●貝感 800円
    ※6月22日(木)〜7月3日(月)、1日20食限定
若干22歳でお店を立ち上げた、注目の若きラーメン職人・長谷川凌真さんのラーメン店です。
今は亡き父親が営んでいた伝説のラーメン店「まるは健松丸」の二代目として屋号を継ぎ、それを“超える(=BEYOND)”という志で、始めたそうです。

この夏の新作「貝感」は、北海道のアサリの旨みがギュッと詰まった、清涼感あふれる一杯。
出汁は、道産アサリ・ムール貝・昆布のみを使い、贅沢かつ芳醇な旨みと香りが漂うスープになっています。
このスープに合わせたのは、京都から取り寄せた特注の極細麺。スープとバランスの良い細さ、長さに仕上げています。
スープを存分に味わってもらうため、具材はあえて別盛りにしています。低温調理のチャーシュー、姫竹、水菜のほか、貝とワサビを合わせたペーストはスープに溶かして、味の変化を楽しみます。

にぼShin 北24条店

【住所】札幌市北区北23条西8丁目
【電話番号】011-738-6616
【営業時間】11:00〜16:00、17:00〜20:00 ※ラストオーダーは10分前
※スープが無くなり次第終了
【定休日】月曜日(祝日の場合は翌日休)
  • ●鯛のざるラーメン 500円 ※6月24日(土)〜8月31日(木)、1日20食限定
    ●鯛のざるラーメン 500円
    ※6月24日(土)〜8月31日(木)、1日20食限定
“札幌ラーメン界の開拓者”と言われる音喜多孝志さんのお店です。音喜多さんは、“つけめん”や“煮干しラーメン”の文化が無かった頃の札幌に、北海道のテイストを加えて定着させた立役者と言われています。

常に新しいジャンルを追う音喜多さんの“珠玉の一杯”は「鯛のざるラーメン」。昔ながらの和食とラーメンをコラボレーションしたつけ麺です。
自ら水産会社に出向いて仕入れた“活〆の鯛”を使い、コラーゲンたっぷりの“鯛だし”を作ります。鯛の旨みを味わうために、あえて温かいつけだれに仕上げています。
麺は冷たく、すすり甲斐があるよう通常より5cm長くしたという特注玉子麺です。鯛の昆布締めと、鯛だしでとったジュレ、ネギと一緒にいただきます。

ラーメン ツバメ

【住所】札幌市中央区南22条西10丁目
【電話番号】011-513-3100
【営業時間】11:00〜15:30、17:00〜20:00 ※スープが無くなり次第終了
【定休日】木曜日
  • ●つめ鯛らーうどん 800円 ※6月24日(土)〜7月3日(月)、1日20食限定
    ●つめ鯛らーうどん 800円
    ※6月24日(土)〜7月3日(月)、1日20食限定
札幌市豊平区にある「飛燕」の2号店です。はんつさんとお邪魔した時は、まだ試作段階でしたが、大量の鯛の頭と鯛煮干しのみで作ったスープがあり、まさに今の“鮮魚系ラーメン”そのもの。その後、完成した「つめ鯛らーうどん」を、なんと代表の前田修志さんと本間剛樹さんがスタジオに来て作ってくれました。

麺は、道産小麦を使った特注の極太麺で、一見、うどんにも見えます。
具材に、味の邪魔をしないように薄く切った低温調理のチャーシューや、レモン、揚げ玉など。
鯛の旨みが濃縮された白濁スープには、3種類のしょうゆと煮干しを漬けた醤油だれを加えています。
うどんのようにサッパリしつつも、後味はラーメンという、珠玉の一杯でした。
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