どさんこワイド179

浜直〜歴史ある高級品!函館の真昆布

2017年7月13日(木)

浜直〜歴史ある高級品!函館の真昆布

きょうの特集は、歴史ある昆布の産地、函館の南かやべ地区の「真昆布」の魅力をご紹介しました。

すし処 よし川

昆布
●塩ラーメン 730円
【住所】函館市臼尻町194
【電話番号】0138-25-5959

まず立ち寄ったのは、まちのお寿司屋さん「よし川」です。店主の小川喜敬さんは、東京の日本料理店で修行を積んだ料理人です。実は、こちらのお寿司屋さんで人気のメニューはラーメン!地元でとれた真昆布をたっぷりと使ってダシをとった「塩ラーメン」は、ここでしか味わえない一杯です。

真昆布漁

  • 昆布
  • 昆布
港を訪ねたのは午前3時。すでに昆布の水揚げと洗浄作業で活気づいていました。
今回は、昆布漁に携わって40年以上、大ベテランの川井靖之さんに作業場を見せていただきました。
昆布
水揚げした昆布を洗わずに、自宅の作業場まで運び、そこで昆布の洗浄と乾燥を行います。昆布は1本1本、竿に吊るして干します。この日の水揚げは、およそ1600本。すべてを丁寧に干します。その後、昆布は乾燥室で約11時間乾かします。天候に左右されずに、その日のうちに旨みを閉じ込めます。

天然モノの昆布漁もありますが、いまでは半分以上が海の畑で育てる養殖です。天然ものと養殖の両方で昆布の里の生産を支えています。
  • 昆布
  • 昆布
午後4時、昆布漁の作業はまだ終わりません。乾燥させた昆布は、その日のうちに裁断して束にします。現在93歳、川井さんの父・正規さんも現役です。
函館周辺でとれる真昆布のなかでも、南茅部地区のものは切断面が白いのが特徴です。そのため、白口浜真昆布と呼ばれます。このあたりでしかとれない高級昆布の証です。

簡単!ムネ肉の昆布締め

今回は、道南伝統食品協同組合の山田貴久さんに、夏向けの簡単料理を教えていただきました。「さっぱりヘルシー鶏むね肉の真昆布締め」です。
  • 昆布
  • 昆布
材料…鶏むね肉1枚 塩小さじ1 ダシ昆布2枚

(1)お湯が沸いたら塩小さじ1、鶏むね肉1枚入れます。15分ほど茹でたら、鍋に入れたまま鶏肉が自然に冷めるのを待ちます。
(2)別の鍋で、2本の真昆布を水で戻します。
(3)鶏肉が冷めたら、戻した昆布で、むね肉をまるごと包みます。さらに贅沢に、もう1枚の昆布を使って、しっかりと包みます。あとはラップで密着するように包み、2日間、冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。梅肉やレモンを添えても美味しくいただけます。

函館「真昆布」のお取り寄せ

【お問合せ】南かやべ漁業協同組合 直販加工センター 0120-25-8775 (9:00〜17:00)
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