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達人が伝授!秋野菜の冷凍活用術

2017年9月26日(火)

達人が伝授!秋野菜の冷凍活用術

特集
今日の特集は、今が旬の「秋野菜」の旨みが増え、時短や節約にもなる「野菜の冷凍活用術」を、“凍らせ名人”の高橋道子さんに教えていただきました。
高橋さんは、3人のお子さんを育て上げた主婦歴26年の野菜ソムリエです。冷凍野菜の講座を定期的に開いている「野菜の凍らせ名人」です。

まずは基本!「つぶし」「ゆで」「塩」三大冷凍の極意

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●「じゃがいも」→「つぶし冷凍」がオススメ!
【方法】茹でたじゃがいもを保存用の袋の中でつぶして冷凍します。
【解説】じゃがいもは、生のまま冷凍すると水分が抜けてホクホク感が無くなってしまいますが、一度茹でてマッシュポテト状にしてから冷凍すれば、その心配はありません。手間のかかるコロッケやポタージュなども作りやすくなります。

●「ニンジン」→「茹で冷凍」がオススメ!
【方法】銀杏切りなどにカットしたニンジンは、沸騰したお湯で30秒ほど茹で、冷ましてから冷凍するだけです。
【解説】茹でることで、野菜は酵素の働きが止まり、発色を保ち、そして野菜の風味もキープしたまま保存することができます。

●「きゅうり」→「塩冷凍」がオススメ!
【方法】ボウルで塩もみして5分ほど置き、水気を切ってから袋で冷凍します。
【解説】きゅうりは“塩冷凍”することで「塩味が染みる」「余計な水分が出る」そして「食感に歯ごたえが出る」という3つのメリットがあります。特にきゅうりはこれから値段が上がるため、今こそ冷凍保存で節約すると良いでしょう。
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冷凍保存術を使った「じゃがいも」「ニンジン」「きゅうり」の3つを自然解凍し、マヨネーズや塩コショウで和えるだけで「ポテトサラダ」を簡単に作ることができます!

冷凍野菜は必需品!主婦がオススメ活用レシピ

特集

高橋さんの講座の受講者で、「冷凍野菜」を使い始めて2年の札幌市在住・長尾恵さんのお宅にお邪魔しました。冷凍庫に常時10種類以上の野菜をストックしている長尾さんに、冷凍野菜の活用レシピを教えていただきました。
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メインの「ドライカレー」
(1)冷凍したお好みの野菜とひき肉は解凍せず、そのまま鍋で加熱します。塩と水を少々入れ、蓋をして10分ほど煮込みます。
(2)具材にある程度火が通ったら、カレーパウダー(適量)を入れて水気が飛ぶまで煮込めば完成です。

付け合わせの「サラダ」
(1)解凍していない状態の冷凍キャベツに、塩もみをした冷凍きゅうり、冷凍とうきびをボウルの中で混ぜ合わせます。
(2)砂糖とマヨネーズで味付けしたら、ボウルの中で自然解凍したら出来上がりです。

食後のデザート「トマトシャーベット」
→冷凍トマトをミキサーにいれて程よく砕くだけ!
お子さんにも好評の一品だそうです。

上級者への道!冷凍秋野菜クイズ

続いては、凍らせ名人・高橋さんに、クイズ形式でさらに詳しく「冷凍秋野菜」について教えていただきました。
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Q.上の写真の秋野菜の中で、冷凍すると「加熱時間」が半分になるものは?
正解は…「大根」です。煮物などに使う大根は、皮をむいて輪切りにして生のまま冷凍しましょう。冷凍することで細胞が壊れ、火が通りやすくなるため煮る時間が半分になります。冷凍すると、えぐみも無くなるので下茹でも不要です。

Q.上の写真の秋野菜の中で、冷凍すると旨みがおよそ3倍になるものは?
正解は…「キノコ」です。キノコは生のまま冷凍するだけでOK!東京海洋大学教授・鈴木徹さんの研究結果によると、きのこは冷凍することで細胞の壁が壊れ、旨み成分が出てくるそうです。その数値は生のキノコの2.8倍にものぼります。

達人が伝授!「冷凍かぼちゃの肉巻き」レシピ

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さらに、高橋さんに「冷凍のかぼちゃ」の活用レシピを教えていただきました。冷凍することでしっとり感が増し、味が染みやすくなった「冷凍かぼちゃ」の「肉巻き」です。お弁当のおかずにもオススメ!

【材料】冷凍かぼちゃ(電子レンジ600w2分加熱して冷ましてから冷凍したもの)
豚肉薄切り、片栗粉、塩コショウ
タレ…しょうゆ・砂糖各大さじ2、みりん・酒各小さじ2 (焼肉のタレなどでもOK)

(1)冷凍かぼちゃに、塩コショウで下味を付けた豚肉で巻き、片栗粉を薄くまぶします。
(2)フタをして肉に焼き色が付くまで焼きます。
(3)タレの材料を混ぜておき、回しかけたら出来上がりです。
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