どさんこワイド179

浜直〜旬は2回やってくる?「ホタテ」のヒミツ

2018年2月8日(木)

浜直〜旬は2回やってくる?「ホタテ」のヒミツ

今日の浜直は「ホタテ」がテーマです。ホタテ生産地の一つ「噴火湾」を訪ね、ホタテにかける漁師さんの思いや、地元ならではのホタテ料理を教えていただきました。

二条市場「大磯」

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●活ホタテ丼 2800円(税込)
【住所】札幌市中央区南条3東2丁目 二条市場2丁目 入口

新鮮な魚介類が集まる札幌市民の台所、二条市場にある「大磯」です。こちらでいただける「活ホタテ」は新鮮そのもの、プリッというよりコリッに近い食感です。
お店の方は、この時期の道産ホタテについて「甘味が強い。食感が良い。臭みがない。」と絶賛します。そして「ホタテは1年に2回美味しくなる季節がある」と教えてくれました。

ホタテの旬は1年に2回!?噴火湾で調査!

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1年中獲れているホタテですが、なんと1年に2回旬がある!その秘密を調べるため、ホタテ生産地の一つ「噴火湾」へ直行です。噴火湾をのぞむ洞爺湖町の港へ向かうと漁師さんを発見!漁師の福島正和さんにお話しをお聞きしました。噴火湾産ホタテは「垂下式(耳釣り)」という漁法でホタテを養殖してる」とのことで、詳しいお話を聞くために、ご自宅にお邪魔させていただきました。
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下垂式で成長するホタテの生育をわかりやすくするため、ホタテの模型をカーテンに吊るして説明してくれる福島さんです。糸を通した貝250枚を1本のロープに吊るして、4月〜12月の間、海の中で育てられるホタテ。途中で貝に付着物が付くため一つ一つ綺麗にする作業もあり、「吊るして終わり」ではありません。
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「旬が1年に2回」という秘密は、ホタテの貝柱と卵(らん)の成長にありました。最初の旬は7〜8月の貝柱が大きくなる時期、2回目の旬は卵が大きくなる2〜3月、まさに今が旬です。噴火湾ホタテは味付けせずとも素材の味が濃く、垂下式のため砂出しの必要もありません。
そんなホタテの水揚げは朝早くから行われます。早朝4時の気温は氷点下10度、船が港に戻ってきました。大きな網に入ったホタテは、クレーンでつり上げて、作業台に送られます。洗浄機で付着物などを取り除き、サイズを分けて選別します。漁師さんの愛情をたっぷり受けて育った絶品ホタテです。

地元ならでは!浜の母さん直伝〜絶品簡単ホタテ料理

地元の方ならではのホタテ料理を、いぶり噴火湾漁協女性部の小山幸子さんに教えていただきました。貝柱、卵、ヒモ、それぞれの部位によって味が違うホタテの美味しさを存分に活かした料理3品です。
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「卵のバター焼き」
(1)熱したフライパンにバターと野菜を入れます。
(2)そこに卵をたっぷりと入れ、塩コショウで味つけします。

「貝柱の大葉チーズはさみ揚げ」
(1)貝柱に刃を入れ開き、2等分にした大葉とチーズを載せます。
(2)ホタテで大葉とチーズを包むようにし、衣を付けて、きつね色になるまで揚げます。

「ホタテのひもハンバーグ」
(1)ヒモをミンチ状にし、豚と鶏のミンチと合わせ、繋ぎの卵黄を入れて混ぜます。
(2)好きな大きさにして焼き、塩コショウで味を調えます。
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