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ときめき野菜通信〜みんな大好き!ポテサラ大研究

2018年2月27日(火)

ときめき野菜通信〜みんな大好き!ポテサラ大研究

今日はジャガイモ料理の王道「ポテトサラダ」の特集です。「ポテトサラダ」の意外な歴史から、美味しく作るコツ、ユニークな一品まで徹底検証しました。

「ポテトサラダ」は家庭の数ほどある!

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ビタミンCが豊富で、値段も手頃、今が旬のジャガイモを使った「ポテトサラダ」は、“好きなサラダ”ランキング1位になるほど食卓の定番メニューです。そんなポテトサラダは“ある調味料”が深く関係しています。それはマヨネーズです。キユーピー(株)の創業者・中島董一郎さんがアメリカで“マヨネーズ”と出会い、大正14年に日本初の「マヨネーズ」を発売したことで、マヨネーズをたっぷり使うポテトサラダが日本全国に広まったという歴史があります。

ポテトサラダと一口に言っても、種類が色々とあるようです。街頭インタビューでは、じゃがいもをしっかり潰す人もいれば、塊を少し残す人、具材にかまぼこやちくわ、魚肉ソーセージを入れる人、たくあんを入れる人、カレー風味にする人…、家庭の数ほどポテトサラダがあるということがわかりました。

光塩学園調理製菓専門学校

【住所】札幌市中央区大通西14丁目
【電話番号】011-221-3355
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まずは基本のポテトサラダの作り方を教えていただこうと、札幌の光塩学園調理製菓専門学校を訪ねました。学校で西洋料理を教える野村一正先生にご協力いただきました。

(1)ジャガイモの選び方
ポテトサラダに向いているジャガイモを選びましょう。男爵やキタアカリなど粉質で煮崩れしやすいものがオススメです。

(2)茹で方
よく洗ったジャガイモを皮ごと鍋の中に入れ、水を入れます。水1ℓに対し10gの塩を入れるのがポイントです。この塩がじゃがいもの甘みを引き出してくれます。

(3)熱いうちに!
ゆで上がったじゃがいもは熱いうちに皮をむいて、つぶします。軽く全体がつぶれたら、茹でて小さく切ったニンジンを加えて軽く混ぜ合わせます。温かいもの同士を合わせて、ここでポイントの“酢”を入れます。味がぼんやりしがちなジャガイモの味がシャープになるそうです。さらに温かいうちに塩コショウも加えることで、味の馴染みを良くします。

(4)あら熱をとってから!
あら熱がとれたら、スライスしたキュウリや玉ねぎ、ハムなどの具材を入れます。そしてここでマヨネーズを加えます。マヨネーズは熱に弱いので分離してしまう場合があるので、必ずじゃがいものあら熱を取ってから入れるようにしましょう。

札幌CHUBO はっぴ 狸小路3丁目店

【住所】札幌中央区南3条西3丁目 (狸小路3丁目)
【電話番号】011-252-1711
【営業時間】17:00〜
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    ●潰せ!ポテサラ君 390円(税別)
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手作りももちろん良いですが、外食で食べるポテトサラダもまた違った魅力があります。狸小路3丁目にある居酒屋「札幌CHUBOはっぴ」は、とてもユニークなポテトサラダを出しています。「潰せ!ポテサラ君」は、すり鉢状の器に、ゆでたジャガイモとゆで卵、キュウリ・タマネギ・ベーコン、マヨネーズが入っていて、すりこぎとスプーンで自分でつぶして食べる一品です。作る楽しさもあり、お酒の席が盛り上がるポテトサラダです。

やさい家さくら

【住所】札幌市中央区北5条西5丁目 55ビル7階
【電話番号】011-206-8396
【営業時間】17:30〜(日曜・祝日 17:00〜)
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    ●メークインと道産ラクレットチーズの焼きマッシュポテトサラダ 640円(税別)
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    ●きたあかりと道産シャケのポテトサラダ
    540円(税別)
2軒目は、札幌駅の近く、ビルの7階にある「やさい家さくら」です。店名の通り、野菜を主役にしたメニューが豊富な人気店です。こちらのポテトサラダは、幕別町の堀内農場で獲れたキタアカリとメークインを使っています。メークインはクリーミーになる特徴を活かして、マッシュポテトにし、ラクレットチーズをかけてオーブンで焼いた一品に仕上げています。
黄色い果肉が特徴のキタアカリは、焼シャケのほぐし身と、炒めタマネギ、手作り味噌マヨネーズを混ぜ、最後にイクラをトッピングする“ザ・北海道”なポテトサラダです。
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