どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜岩見沢の“燻製作りの達人”

2018年7月24日(火)

ときめき野菜通信〜岩見沢の“燻製作りの達人”

きょうの特集は、珍しい「野菜の燻製」をご紹介しました。魚介や肉類だけでなく、燻製には向かないとされてきた野菜まで美味しく仕上げる、岩見沢の“燻製作りの達人”を取材しました。

市川燻製屋本舗

【住所】岩見沢市大和3条5丁目
【電話番号】0126-20-0300
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    ●たまねぎのスモーク醤油・黒酢 540円
全国的にも有名な岩見沢の「市川燻製屋本舗」です。こちらに“必殺いぶし人”と呼ばれる燻製作りの達人、市川茂樹さんがいます。市川さんは、これまで150種類以上の燻製商品を手掛けてきました。お店の品揃えは季節によって変わります。
この日は地元・岩見沢産の「越冬たまねぎ」を調理していました。美味しい燻製を作る上で市川さんが大事にしていることは「原料の良さ」と「味付け」です。特製のタレに浸け込んだ玉ねぎは、その後、樽の中で1ヶ月ほど漬け込みます。出来上がった一品は、たまねぎ本来の甘味と黒酢のコクと酸味、そしてスモークの香りが絶妙です。サバの燻製との相生も抜群だそうです。
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次に市川さんは、ワインに合う「たまねぎの燻製」を作り始めました。白ワインと酢で味をつけてスモークをかける一品です。元々「市川燻製屋本舗」には日本酒に合う商品は多くありますが「ワインに合うものを作りたい」という思いで、去年から試作を始めました。

そしてもう一つ、中札内産の「黒えだまめ」です。市村さんは豆そのものの美味しさに魅了されたと言います。黒えだまめは茹でて、味付けしてからスモークします。いぶす時間は、たまねぎが8時間、黒えだまめは4時間かかります。使用するチップはエンジュとナラ材。火にかけると、ほどなくしてかぐわしい「燻煙(くんえん)」が上がり、煙が野菜を包み込み、野菜の味わいを深くします。市村さんは“煙は魔法の調味料”と表現していました。

市川さんは、スモークサーモンを販売する会社に25年間勤務し、50歳の時に岩見沢の市場で小さな燻製屋さんを始めました。農業が盛んな岩見沢で、農家の方から「野菜も燻製にできないか」と提案されたことがきっかけでした。「野菜はほとんどが水分。だから、私が目指すのはみずみずしい燻製です。野菜の燻製は難しいですが、農家の方から素晴らしいアイデアを頂いた」と話してくれました。

北村農園

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まもなく夏野菜の燻製づくりも始まるということで、この日市川さんは新篠津村の「北村農園」を訪ねました。自らの舌で選んだ「シシリアンルージュ」というミニトマトを燻製にしています。燻製には、完熟したものではなく若干若めのトマトが合うため、一つ一つ厳選して収穫しています。北村さんは「燻製にするとトマトがより美味しくなるんですよね。今年もまた期待しています」と話してくれました。

市川燻製屋本舗の燻製商品の販売

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    ●くろえだまめのスモーク 432円
北村農園のシシリアンルージュを使った「ミニトマトのスモーク」の今年作った第一号を試食させていただきました。今年は“夏の冷たいデザート”になる一品を目指して作りました。白ワインを使ったシロップもトマトと一緒にスモークしているそうです。
市川さんの燻製商品は、市川燻製屋本舗の他、札幌の「きたキッチン(札幌地下街オーロラ店&新札幌店)」で購入することができます。(一部取り扱いのない商品もあります)
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