どさんこワイド179

麺の達人が厳選!この秋オススメ!あっさりラーメン

2018年10月23日(火)

麺の達人が厳選!この秋オススメ!あっさりラーメン

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きょうの特集は、これまで9500軒以上のラーメン店を取材してきた“麺の達人”が選ぶ「この秋絶対食べるべきラーメン」をご紹介しました。この秋オススメのキーワードはズバリ「あっさり」です。
フードジャーナリスト・はんつ遠藤さんは「札幌らーめん共和国」の立ち上げを企画・監修。全国各地を飛び回り、著書や雑誌の執筆も手掛ける“麺の達人”です。

銀座 篝 札幌店

【住所】札幌市中央区北2条西3丁目 札幌フコク生命ビル地下1階
【電話番号】011-200-0588
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    ●蛤と牡蠣 汐 SOBA 1080円
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札幌駅前通地下歩行空間と直結した商業施設「シタッテサッポロ」の地下1階に昨年オープンした「銀座 篝(かがり) 札幌店」です。東京・銀座の本店は路地裏にあるにも関わらず行列が絶えない人気店です。また「ミシュランガイド東京」に2年連続掲載された実績もあります。篝(かがり)の定番はコッテリ系の鶏白湯ですが、実は札幌店では東京本店では食べられない限定“あっさりラーメン”があるんです。
その名も「蛤と牡蠣 汐 SOBA」、ハマグリと牡蠣がトッピングされた、お吸い物のような見た目のラーメンです。黄金色に輝く透明なスープにハマグリの旨みがギュッと凝縮されていて、はんつさんは「ハマグリに包み込まれている感じ!」と絶賛します。
出汁に使っているハマグリは名産地でもある三重県桑名から直送。じっくり煮込んでエキスが詰まったスープを作り上げています。牡蠣は低温で1時間ほどじっくり揚げて、そこでできる牡蠣油もスープに使っているので魚介の旨みがさらに増しています。スープがよく絡むモチモチとした麺は、東京本店から特注麺を直送しています。

麺や hide

【住所】北区新川7条16丁目
【電話番号】080-8287-8858
【定休日】水曜日 ※10月24日(水)は午後3時まで営業
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    ●キジ清湯中華そば 850円
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続いて2人がやってきたのは北区にある、テレビ初公開のラーメン店「麺や hide」です。こちらは、はんつさんも初めて訪れるお店で「全国的にも珍しい食材を使った美味しいラーメンがある」と食べる前から大興奮です。
その珍しいラーメンというのが、鶏ガラは鶏ガラでも「キジ」で出汁を取ったラーメンです。キジというと道内では岩見沢が有名ですが、店主の山藤さんは岩見沢出身。新しいスープの開発で思いついた材料が地元名産でもあるキジだったそうです。キジダシは鶏よりも脂質が少なくヘルシーという特徴もあります。

岩見沢の養鶏場から直接仕入れたキジガラを8時間も煮込んで他のお店にはない味を追求しました。はんつさんは「鶏よりも風味が力強い」と絶賛。キジの他にも、ムール貝とアサリとホタテの貝柱を使い、キジの濃厚なスープに魚介のあっさり出汁を融合することで絶妙なスープを作り上げています。

山藤さんのこだわりはスープだけではありません。注文を受けてからネギやチャーシューなどをバーナーで炙り、麺は毎朝作る自家製。道産小麦「ゆめちから」を使ったストレート麺はコシが強く滑らかな食感が特徴です。

はんつさん直伝!インスタントラーメンを10倍美味しくする裏ワザ

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最後に、はんつさんからインスタントラーメンを10倍美味しくする裏ワザを教えていただきました。ポイントとなるのは手作り「香味油」です。材料はシンプルに「油」と「煮干し」だけです。

<材料ラーメン1杯分>
油(サラダ油・米油など)大さじ3、煮干し(粉末)大さじ1

<作り方>
フライパンに油と粉末状の煮干しを入れて弱火で5分ほど煮ます。焦げないように箸でかき混ぜ続けましょう。油と煮干しが馴染んだら完成。あとは出来上がったインスタントラーメンにかけるだけ!

さらに上質な味わいを追求したい方は「桜エビ」の香味油もオススメ。作り方は煮干しと同じですが、桜えびは焦げやすいので揚げ時間は3〜4分でOKです。その他、ネギやおろしニンニク、おろしショウガで作る香味油もオススメです。
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