どさんこワイド179

漬物の目利きが厳選!最強「漬物」

2018年11月1日(木)

漬物の目利きが厳選!最強「漬物」

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今日は、今がシーズン真っ盛りの「漬物」の特集です。漬物の目利きが厳選する最強の「漬物」をランキング形式でご紹介しました。

北海道漬物類組合会員の「北日本フード」酒井秀彰さん

北日本フード
【住所】札幌市西区八軒7条西11丁目
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北海道で1番売れている「スーパー極上キムチ」でもお馴染みの「北日本フード」の常務で、北海道漬物類組合の会員としても活躍する酒井秀彰(さかいひであき)さんです。「北海道の漬物の伝統を守る」を信条として、今まで数多くの道産食材の漬物の開発に取り組んできました。常務の酒井さんは道産漬物の目利きとしても評判です。今回は市販のものと、お店で食べられるオススメの「漬物」をランキング形式で教えていただきました。

第3位/田中青果

【住所】留萌市栄町2丁目
【電話番号】0120-096518
※地方発送可
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    ●海鮮大根漬 1000円
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    ●海鮮大根漬 1000円
まずは漬物のプロ・酒井さんが選ぶ“最強漬物”第3位は、留萌市にある創業60年の「田中青果」にあります。もともとは八百屋として始まった田中青果は、近頃は伝統の製法で作る「ニシン漬け」など道産食材を使った漬物も評判です。
漬物のプロ・酒井さんが“主役級の一品”と絶賛するのが、こちらの「海鮮大根漬」です。大根まるごと1本に、留萌の前浜で揚がった「数の子」「ズワイガニ」「タコ」「ホタテ」を豪快に挟み込んだ珍しい一品です。
大根も、4種の海鮮もそれぞれ別の調味液で美味しく漬け込んでから合わせています。隠し味にきゅうりの薄切りを加えることで海鮮の美味しさを引き立てています。
見た目が豪華なので、夕食の主役としても、おもてなし料理の一品としても喜ばれそうです。味付けは甘酢なので、さっぱりと食べやすく、漬物を食べ慣れていない方にも好評です。

第2位/すすきの浪花亭

【住所】札幌市中央区南4条西4丁目7 松岡ビル1階
【電話番号】011-231-7280
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    (単品では提供無し。10000円からのコースでいただけます)
漬物の目利きが厳選した第2位は、すすきの駅から徒歩1分の「すすきの浪花亭」でいただける一品です。すすきの浪花亭は昭和37年創業の日本料理店で、三代目・村井成至(むらいまさゆき)さんの祖父の時代から代々受け継がれる本場の味を味わうことができます。こちらで40年以上守り続ける伝統の「ぬか漬け」が今回ご紹介した一品です。毎日欠かさず丁寧にかき混ぜることで美味しくなる「ぬか漬け」。野菜は、農家直送の新鮮な道産のものを使用。きゅうり・大根・ニンジンの他、カブや生姜も漬け込んでいます。
三代目・村井さんに美味しいぬか漬けの作り方を伺ったところ、ご家庭で「ぬか床」を立ち上げる時、最初にキャベツを漬けてビール(ぬか1kgに対し150〜200ml)を加えるのがオススメだそうです。水分の多いキャベツと、ビールの酵母が発酵を手助けします。

第1位/レストラン&喫茶ぱんどら

【住所】石狩市花川南4条2丁目
【電話番号】0133-74-3916
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    ●当店自慢の白菜キムチ(150g)416円
漬物のプロ・酒井さんが選ぶ最強「漬物」第1位は、石狩にあるこちらのお店。なんと「ポークチャップ」など昔ながらの洋食メニューが人気の洋食屋さんです。一見普通の洋食屋さんですが、メニューをよく見ると「キムチ」の文字が。店主の山下昌利さんが焼肉店で働いていた経験からメニューに取り入れたそうです。この「白菜キムチ」が、漬物の目利きが選んだ最強漬物の第1位です。お持ち帰りもできるので、キムチを目的に足を運ぶ人もいるそうです。
キムチを作る工程の中で、洋食ならではの食材も使われていました。それは数種の「ハーブ」。残念ながら内容は企業秘密ですが、これが加わることで爽やかな味わいのキムチが出来上がりました。

「すすきの浪花亭」三代目が伝授!「覚弥(かくや)」

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ランキング第2位の「すすきの浪花亭」三代目・村井さんに、江戸時代から伝わる古漬けを美味しくいただく「覚弥(かくや)」の作り方を教えていただきました。古漬けとは2日間以上漬け込んで発酵が進んだ漬物のこと。市販のぬか漬けでもOKです。

「かくや」作り方
(1)ぬか漬けを流水ですすいで塩分を少し抜き、細かく刻みます。
(2)醤油を加えて香りづけします。
(3)白ごまを潰しながら振りかけて完成です。

白いご飯にのせて食べるのはもちろん、お茶漬けにして食べるのも絶品ですので、おウチで試してみてはいかがでしょうか。
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