どさんこワイド179

浜直〜今が旬!増毛のヒラメ

2018年11月8日(木)

浜直〜今が旬!増毛のヒラメ

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きょうの浜直は、11月〜2月にかけて旬を迎え、本格的に漁がスタートした道北・増毛の「ヒラメ」の特集です。寒い季節に獲れるヒラメは身が締まり、脂がのって美味しいんです。食感がやみつきになる絶品料理や、浜のお母さん直伝レシピをご紹介しました。

二三一(ふみいち)

【住所】札幌市中央区北4条西5丁目アスティ45 地下1階
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    ●ヒラメの握り(1個) 324円
まずは札幌市中心部で高級なヒラメをお手軽にいただけるお店をご紹介しました。札幌駅から地下直結で行ける海鮮居酒屋「ふみいち」は、増毛から直送で魚介類を仕入れています。店内は高級なお寿司屋さんのような雰囲気ですが、ランチタイムには1000円でボリュームたっぷりの「海鮮丼(茶碗蒸し付)」がいただけます。増毛のヒラメの特徴について、店長の本多さんは「増毛は潮の流れが速いから、その分運動量も多く肉厚で程良く脂がのったヒラメが獲れる」と教えてくれました。
お刺身や握りの他にも、ヒラメを堪能できる一品があります。それは「エンガワの素揚げ」。食感がパリッとサクッとしていて、やみつきになること間違いなしです。エンガワの骨は時間が経つと骨が固くなってしまうため、鮮度が命! 産地直送だから出来る一品です。

増毛町へ直行!立派なヒラメ

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続いては、今まさにヒラメ漁が盛んに行われてる増毛町へ!漁から戻ってきたばかりの船に特別にお邪魔しました。漁師の林一了(はやし・かずのり)さんは「魚体にある白い斑点がハッキリしているのが活きが良い証拠なんですよ」と教えてくれました。そして、獲れたてのヒラメを使った「煮付け」の作り方を林さんのお母さん・まゆみさんが教えてくれるということで、お言葉に甘えてお邪魔しました!
その前に、お母さんのお手伝いをするアルマンさん。網から魚を取る作業は一つ一つ手作業で行われていました。
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浜の母さん直伝!「ヒラメの煮つけ」
<材料4人分>
昆布しょうゆ300ml、砂糖・酒 各大さじ3、昆布 適量
ガリ適量 ※生姜ではなく、生姜を甘酢漬けにした「ガリ」

(1)ヒラメの切り身に×印の切り込みを入れておきます。(→味が染みこみやすくなります)
(2)しょうゆ、砂糖、酒で煮付けのタレを作り、鍋に入れます。
(3)昆布を敷き、その上にヒラメの切り身を置きます。
(4)そして隠し味の「ガリ」を入れます。(→生姜よりまろやかな味わいに仕上がります)
(5)鍋を火にかけフタをして中火で10〜15分ほど煮込めば完成です。

一般的な煮付けの作り方とほぼ変わりませんが、隠し味の「ガリ」が良いアクセントになっています。漁を終えて戻ってきた一了さんと一緒に贅沢な朝ごはんをいただきました。

Natural&Organic アリスの庭

【住所】札幌市中央区北3西2丁目 さっけんビル1階
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    ●魚のランチコース1800円(一日15食限定)
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続いては札幌市中心部に去年8月オープンしたテレビ初公開の「アリスの庭」を訪ねました。こちらは道産食材を中心に季節ごとに旬のランチメニューがいただけるお店で、明日からのランチコースに「ヒラメのムニエル」が登場します。
道産バターで焼いたヒラメにクリームソースがかかっています。身がしっとりして、肉厚なので食べ応えアリ。タンパクなヒラメの身に、ズワイガニとキノコをふんだんに使った贅沢ソースがよく絡みます。
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