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驚きと発見!奥深き「おかゆ」の世界

2019年1月29日(火)

驚きと発見!奥深き「おかゆ」の世界

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きょうの特集は、体を温め、胃に優しい「おかゆ」を大研究!千年以上も前から食べられてきたという歴史や、食のプロおすすめのお粥に合う具材をご紹介しました。
井上雄彦さんは食育に栄養学や料理の歴史まであらゆる角度から食に関する知識を総合的に身に着ける、フードアナリスト1級の資格も持つ“食のスペシャリスト”です。

食のプロが伝授!「おかゆ」おすすめレシピ

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おかゆは風邪をひいた時や体調がすぐれない時に食べるというイメージが強いですが、今はアレンジレシピも豊富で、オシャレなお粥専門店も増えるなど様々な食べ方が登場しています。まずは井上さんに、おウチでも簡単に作れる「おかゆ」ベスト3を教えていただきました。

◆第3位「カツオあんのおかゆ」
材料…水500ml、鰹節20g(※顆粒でも可)、日本酒・薄口醤油大さじ1、水溶き片栗粉
作り方…水に鰹節を入れてダシを取り、日本酒・薄口醤油で味を付け、水溶き片栗粉でとろみをつけたら“カツオあん”の完成。白いおかゆにあんをかけてネギを添えます。

◆第2位は「鶏肉とザーサイのおかゆ」
材料…鶏肉100g、白髪ねぎ1/3本、ザーサイ適量、ゴマ油大さじ2、粗挽きコショウ適量
作り方…酒蒸しをしてほぐした鶏肉と、千切りしたザーサイ、白髪ねぎを和えて、白いおかゆにトッピングした中華風の一品です。

◆第1位「白身魚と卵のおかゆ」
材料…白身魚3〜4切れ、卵1個、塩・醤油適量
作り方…おかゆが出来上がる直前に白身魚(お刺身用)を加えてサッと火を通すだけ。仕上げに卵とネギをのせて完成です。

そもそも「おかゆ」とは、生米から水分を多めにして炊いたもの。炊いたご飯にダシや野菜や肉などの具材を加えたものは「雑炊・おじや」と言います。

おかゆは野菜と一緒に!よく噛んで

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おかゆの良い所について、札幌保健医療大学の荒川教授にうかがいました。

<おかゆの良い所>
●エネルギーとなる主成分の澱粉が吸収されやすいため「消化にいい(胃に優しい)」
●体の中から温めてくれるため「寒いこの時期におすすめの食べ物」
●水分をたくさん含んでいるため「少ない量で満腹感が得られる」

<おかゆの注意点>
●シンプルなおかゆから摂取できるのはエネルギーのみのため、タンパク質やミネラルが豊富な「卵」やビタミン豊富な「野菜」、消化を助ける「梅干し」等を加えるようにしましょう。
●また、おかゆは柔らかいですが、噛まずに飲み込むと唾液が充分に分泌されず、唾液の重要な役割である「消化酵素」が働かず、結果的に消化吸収を悪くするのでご注意。柔らかくてもしっかり噛んで食べましょう。

お粥の歴史

おかゆの歴史を“食のプロ”井上さんに教えていただきました。日本にお米が入ってきたのは紀元前1世紀(弥生時代)。今から1400年前の奈良時代は蒸すのが一般的な食べ方でした。今でいう「おこわ」は強飯(こわいい)と呼ばれ、炊き上がりが硬く、消化に悪いということで病人の食事のために「おかゆ」が作られるようになったそうです。その後、平安末期に鉄鍋が普及したことで「おかゆ」が主流となりました。

また、皆さんもよく知る戦国武将、豊臣秀吉もお粥が大好きでした。貧しい生まれの秀吉は天下を獲ってもなお質素な食事をとり、晩年は健康にも気を遣っていたという秀吉。胃の調子を整えるため、米粒を小さく割って炊いた「割粥」を好んだそうです。

お粥と麺の店 粥餐庁(カユサンチン)札幌パセオ店

【住所】札幌市北区北6条西2丁目パセオ地下1階
【電話番号】011-213-5640
【営業時間】11:00〜22:00
※無休
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    ●蒸し鶏とみょうがのおかゆ梅味仕立て 750円
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    ●海老とチーズとトマトのおかゆ 750円(写真手前)
札幌駅直結の「パセオ」ウエスト地下1階にあるお粥の専門店です。ランチタイムはほぼ満席状態が続く、女性を中心に幅広い年代に人気のお店です。10種類あるメニューの中でも一番人気は「蒸し鶏とみょうがのおかゆ梅味仕立て」。大葉とみょうがと梅の香りが食欲をそそるおかゆです。とろっとチーズがおかゆに溶け込む「海老とチーズとトマトのおかゆ」などもオススメです。

使う素材にももちろんこだわっています。香ばしさを出すためお米は白米と玄米をブレンド。そこにねぎ油と生姜で良い風味を加え、さらに手ほぐしの干し貝柱をプラス。それらを昆布とチキンのだしで40分間、焦げ付かないよう混ぜ続けてコトコト炊いたこだわりのおかゆです。
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    ●10種野菜のベジかゆ 850円
また、専門店ならではの“新感覚”のおかゆもあります。その名も「10種野菜のベジかゆ」。お粥の上に、キャベツ、モヤシ、レタス、水菜、サツマイモ、ブロッコリー、レンコン、紅新大根、トマト、レモンがたっぷり!おかゆが見えないほどの野菜がのっています。シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わい新感覚です。
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