どさんこワイド179

日本古来の健康食材「こうじ」再ブーム!

2019年3月15日(金)

日本古来の健康食材「こうじ」再ブーム!

きょうは今再び注目されている「こうじ」の特集です。おウチですぐに試せる「こうじ」料理や、手軽にこうじを摂れると話題の「こうじ水」もご紹介しました。
2010年頃に大ブームとなった「塩こうじ」は今や定番の調味料となりましたが、現在は様々なこうじ商品が登場し、こうじに関する本も続々と出版されています。

ふんわり糀らぼ

【住所】札幌市豊平区豊平3条8丁目
【電話番号】011-827-9933
  • 特集
    ●プレーン 300円 (他ラズベリー、小松菜バナナ、マンゴーなど)
昨年、豊平区にこうじを主役にしたカフェがオープンしました。「健康維持」をテーマにお店を開いたのは元看護師の山澤さんです。こうじはすべて自家製、蒸したお米に菌を混ぜて発酵させて作ります。その手作りこうじを使った「甘酒」は味が10種類もありカラフルです。その他にも、こうじを使ったパンやビーフシチュー、フレンチトースト等、こうじを使ったお料理も充実しています。

福山醸造

【住所】札幌市東区苗穂町2丁目4-1
【電話番号】011-711-8181
  • 特集
こうじと言えば醸造メーカーということで、東区にある福山醸造を訪ねました。醤油や味噌の原料となるこうじはもちろん自社製で、その伝統を100年以上守り通しています。工場のすぐお隣にある直売所では、自社製のこうじはもちろん、生味噌や醤油の量り売りもしています。
知って楽しい「こうじ」豆知識(1)
こうじはそもそもカビの一種だとご存知でしたか? カビと言っても人間の“体に良いカビ”なんです。
奈良時代の文献にはすでにこうじの存在が記されており、今や文化遺産として世界中を魅了する和食の味付けにも欠かせない「味噌」「醤油」「酒」の原料です。こうじは和食の母なる存在と言っても過言ではありません。
知って楽しい「こうじ」豆知識(2)
こうじには「麹」「糀」2つの漢字がありますが、どう使い分けるかご存知ですか?
麦偏の「麹」は麦・豆・米などから作るこうじの総称で、米偏の「糀」はお米で作る米こうじ限定で使われます。こうじ菌の胞子が花のように見えるから、という一説もあります。

「こうじ」の栄養素

コンフォート栄養食物研究所
【住所】札幌市中央区南1条西11丁目 プレイス11ビル8階
【電話番号】011-223-1338
  • 特集
続いては、栄養面でのこうじについて、管理栄養士の北川恵子さんに伺いました。北川さんは22年に及ぶ病院での臨床管理栄養士の経験を活かし、レストランを併設した、健康食の知識を学べる栄養相談所を開いています。こちらでいただけるお料理にも味噌などのこうじ食品が頻繁に登場しています。
北川さんは「こうじには30種類以上の酵素があると言われています。特に消化酵素が抜群。あとは疲労回復に効くビタミンB群、さらに脂肪分解、シミの元となるメラミンの分解効果も期待できる」とこうじの魅力を語ります。
「小松菜と水菜の糀ごま風和え」
普段の食事に積極的に取り入れていきたいこうじ。管理栄養士の北川さんに「乾燥こうじ」を使った「小松菜と水菜の糀ごま和え」を教えていただきました。
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<材料2人分>
こうじ40g、小松菜80g、ニンジン20g、水菜40g、白ごま・しょうゆ各小さじ2

(1)お湯を50度程に沸かします。(鍋の縁にふつふつと細かい泡が出るのが50度の目安。こうじ菌は熱に弱いため注意しましょう)
(2)そこにほぐした「乾燥こうじ」を入れてやわらかくします。鍋にこうじを入れたら火を止めて、5分程待ちます。
(3)5分後、同じ鍋で野菜を茹でていきます。同じく50度程の温度まで温め、火を消して熱を通します。野菜とこうじを取り出し、しょうゆとゴマを加えて和えます。

いま注目!「こうじ水」

  • 特集
続いては、今ブームとなっている甘酒の簡易版「こうじ水」もご紹介しました。新潟県にある糀屋の女将さんが発案しもので、「こうじ水」に関する本も続々と登場しています。発案者である山崎糀屋(新潟県)の女将・山崎京子さんに伺うと「甘酒は作るのに時間がかかってハードルが高いですが、麹を水に入れておくだけですから誰でもできる」ことがこうじ水の魅力。栄養面では整腸作用が期待できるということです。

作り方は簡単、こうじ100gをダシパックに入れて500mlの水に浸して冷蔵庫で8時間程寝かせるだけです。こうじは3回程繰り返して使えます。使い終わった後は、熱の冷めたご飯に混ぜて食べると良いそうです。
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