どさんこワイド179

懐かしくてあったかい〜お母さんの漬物屋さん

2016年12月6日(火)

懐かしくてあったかい〜お母さんの漬物屋さん

いよいよ本格的な漬物シーズンが到来。昔ながらの製法で作られた手作りの絶品「漬物」をご紹介しました。
ひろせ商店
【住所】小樽市星野町12-7
【電話番号】0134-62-2054
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国道5号沿い、JRほしみ駅から徒歩8分の場所にある、昭和53年開業の漬物屋さんです。12〜3月の期間限定で、漬物名人・広瀬光子さんが手作りする漬物を販売しています。添加物は使わず、昔ながらの製法で作られるその味を求め、遠路はるばる買い求めにくるお客さんもいるそうです。

種類豊富で、「飯寿司」だけでもハタハタ・真ダコ・宗八カレイなど6種類が販売されていて、光子さんは10月から仕込みを始めて毎年、100樽も仕込むそうです。
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「飯寿司」の作業工程を見せていただきました。まず魚を切って水にさらしておきます。一斗樽に対して魚は10〜15キロも使います。飯寿司の「肝」は「水」だそうです。初日はなんと1時間に1回は水を換えます。重労働で大変な作業ですが、最初の3日間が特に大事だそうです。

光子さんの故郷の味だという「積丹魚漬け(写真右)」をいただきました。ニシン・スケソウ鱈・カスベと豪華3種の魚が入っているため、それぞれ違う味わいが楽しめます。
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また、「たくあん」一つとっても種類が豊富。2〜3日干した「たくあん」に、1週間くらい干した「干たくあん」、さらにカボチャをベースにした「大根かぼちゃ漬」など色々です。
酸っぱくなった漬物の活用レシピ
そんな美味しい「たくあん」も、発酵食品ですから時間が経つとどうしても酸っぱくなってしまいます。そんなときに役立つ活用レシピを教えていただきました。おかずの一品にも、お酒のつまみにもピッタリです!
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「たくあんの炒め物」
  1. たくあんを食べやすい大きさに切って、塩分を抜くため一晩水にさらします。
  2. フライパンにサラダ油を入れ 「つきコンニャク」を炒めます。
  3. たくあんを加え、さらに炒め、砂糖、みりん、しょうゆで味を調えます。隠し味に味噌を入れます。
  4. 輪切り唐辛子で ちょっと辛みを加えて完成です。
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「たくあんのごま油和え」
  1. たくあんを食べやすい大きさに切って、1時間ほど水にさらします(塩分残す)。
  2. ごま油と一味唐辛子を加えて和えます。
  3. 仕上げに白ごまを振りかけたら完成です。
※掲載の情報は放送当日の内容です。この内容は変更になる場合がありますので、詳細は当該の場所へお問い合わせ下さい。
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