ＳＴＶ札幌テレビ

あらゆる食の世界に存在する“神技”。その技、その手仕事を盗み、ご家庭で使えるよう伝授する新コーナー「神技グルメ」。第1回は、なかなかサクッと揚げるのが難しい「天ぷら」のプロの技をご紹介しました。

【住所】札幌市中央区南3条西3丁目 Gダイニング札幌3階
【電話番号】011-272-3376
【営業時間】昼11:30〜14:00、夜17:00〜21:00
【定休日】昼…日曜日・月曜日・祝日、夜…日曜日・祝日　

2012年発売の「ミシュランガイド北海道」でビブグルマンにも選出されている天ぷらの専門店です。この道28年、店主の小橋則浩さんに“神技”を教えていただきました。小橋さん曰く“揚げ方よりも、衣の作り方にコツがある”と言います。

(1)薄力粉(グルテンの少ないもの)を冷凍保存し、使うときに振るいにかけます。
(2)水500ccと全卵1個をよく混ぜ“卵水”を作り、こちらも冷蔵庫で冷やしておきます。
(3)粉と卵水をおたまで「1：1」の割合にし、ダマが少し残る程度に軽く混ぜます。
(4)具材に衣を薄づけし、180℃に熱した油で揚げます。

春の味覚「フキノトウ」は、油のなかで振りながら揚げることで花が咲いたような形に仕上がります。見た目だけでなく、こうすることで中まで火が通り、ほどよい苦みの状態に出来上がるのだそうです。

また、天ぷらの神髄とも言える「かき揚げ」は、具材同士に隙間を開けるように繰り返し箸で突きながら揚げます。火の通りが均一になり、全体がまんべんなくサクサクに揚げることができます。今日は、エビ・ホタテ・シラウオを具材に使った「かき揚げ天丼」をご紹介しました。