どさんこワイド179

料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!

2017年10月2日(月)

料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!

  • 料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!
    写真左から:田安透先生、本田卓也先生
  • 料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!
    写真左から:星澤幸子先生、福崎里美さん、堀川秀樹さん
本日の中継は、未来の一流シェフを世に送り出している「光塩学園調理製菓専門学校」から、日本料理の田安透先生と中国料理の本田卓也先生が、家庭で作れる秋食材のアイデアレシピを対決方式でご紹介しました。
田安先生は和食を作って23年、国内外のコンテストで受賞した経験もあります。
本田先生は、中華一筋37年、ホテルで料理長を務めたこともあります。

審査員は、北海道イタリアンの第一人者!「テルツィーナ」のオーナーシェフ・堀川秀樹さん、人気グルメ雑誌「ポロコ」編集長・福崎里美さん、そして、我らがクッキングレジェンド・星澤幸子先生です。

2人の師匠には、秋食材“きのこ”を使い、あえてIHを使って“家庭”で作れる料理を1品ずつ作っていただきました。
審査員の3名には、“アイデア”“味”“盛り付け”の総合評価で判定を行っていただきました。

お題〜秋食材“きのこ”で簡単アイデアおかず

中華・本田先生「シメジと舞茸の香味甘辛炒め」
中華・本田先生「シメジと舞茸の香味甘辛炒め」
材料(4人分)
シメジ・舞茸1パック、ピーマン1個、長ネギ1本、生姜・ニンニク・タカの爪・花椒(ホワジャオ)各少々
合わせ調味料…しょうゆ・水各大さじ2、酢大さじ1.5、こしょう・ごま油各少々、片栗粉小さじ1、はちみつ小さじ2
衣用…片栗粉小さじ1、粉チーズ大さじ4

作り方
  1. シメジ・舞茸をひと口大に分け、粉チーズと片栗粉をまぶします。
  2. 180度の油でサッと揚げます。
  3. 合わせ調味料を作ります。
  4. フライパンに油と花椒(ホワジャオ)を入れ、熱が上がりすぎないようフライパンを浮かせながら炒めます。香りが出たら花椒(ホワジャオ)だけ取り出し、タカの爪・ニンニク・生姜・ネギ・ピーマンを入れて炒めます。
  5. 揚げたきのこと合わせ調味料を加え、さっと炒めます。
  6. 盛り付けて完成です。本田先生は、細切りにしたサツマイモを揚げたものを、盛り付けのアクセントにしています。
ポイント
  • 粉チーズを使うことで、きのこの旨み・香りが引き立ちます
  • 揚げる時は、高温(180度)で短く揚げます
  • ハチミツを使うことで、コクがアップします
  • 花椒(ホワジャオ)は、山椒より香りと辛味が強く、炒め物に最適です
審査員のコメント
堀川さん: 食感もちゃんとあるし、IHで作ったのに強火で出来ている感じが凄い出ています。
福崎さん: 辛いのかなと思いましたが、チーズがまろやかな感じです。彩りも綺麗で食べやすいです。
星澤先生: 一つ一つきのこの味がしっかりついていますね。唐辛子をあんなに使っているのに辛くない!やはり調味料の使い方ですね、凄く深い味わい…。片栗粉を調味料に混ぜてこれだけきちっと絡まるというのは“新発見”かな?
和食・田安先生「ふわとろ炒り卵のきのこあんかけ」
和食・田安先生「ふわとろ炒り卵のきのこあんかけ」
材料(4人分)
シメジ・えのき・舞茸各50g、ニラ15g、バター10g、水200cc、顆粒だし小さじ1、水溶き片栗粉少々、のりの佃煮30g
炒り卵…卵4個、水40cc、顆粒だし・しょうゆ・みりん各小さじ1

作り方
  1. きのこ類は手でちぎります。
  2. フライパンにバターを入れ、きのこ類を炒めます。きのこに火が通ったらニラも加えて炒めます。
  3. 水、顆粒だし、のりの佃煮を加えて混ぜます。
  4. 水溶き片栗粉を加えて“あんかけ”を作ります。
  5. 炒り卵を作ります。ボウルに炒り卵の材料を入れて混ぜます。あんかけとは別のフライパンを油で熱し、卵液を流し入れます。ゴムベラを使ってよくかき混ぜ、半熟になるまで加熱します。
  6. ココット皿に炒り卵を詰め、皿の上でひっくり返して型を取ります。炒り卵の上にきのこのあんかけをかけて完成です。
ポイント
  • のりの佃煮は、田安先生と教え子さん達は“旨みっくす”と呼んでおり、みりんやしょうゆを入れなくても手軽に調味できます
  • 炒り卵は、よくかき混ぜることで空気を含ませ、ふわとろの食感に仕上がります
審査員のコメント
福崎さん: 彩りも卵を入れる事で綺麗になるし、ふわふわ卵はみんな好きですよね。
堀川さん: 海苔がきいてますね、凄い面白い!イタリアンでも真似できるかもしれない。
星澤先生: この下にご飯があると丼になるし、卵が一瞬で形にできるのが面白いですね。隠し味の使い方が実に良いですね。
審査の結果は…?!
料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!
審査の結果は…3対0で和食の「ふわとろ炒り卵のきのこあんかけ」が勝利しました!

田安先生: がんばった甲斐がありました!
堀川さん: 先攻・後攻で、後攻の方がインパクトあるかなと…これが逆(の順番)だったら、逆(の結果)だったかもしれない。本当に僅差だと思います。
福崎さん: 卵を使った盛り付けが、高さがあって面白かったです。家で出来る調味料なので真似したくなりました。
星澤先生: やはり、家で真似しやすいこと。その中にも卵の技が光っていました。バランスも凄く良かったです。

光塩学園調理製菓専門学校

【住所】札幌市中央区大通西14丁目
【電話番号】011-221-3355
※願書受付中
  • 料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!
  • 料理界の師匠が真剣勝負!秋食材でレシピ対決!
今回ご協力いただいた「光塩学園調理製菓専門学校」は、これまで8千人以上もの卒業生を国内・海外に送り出している、調理・製菓の専門学校です。
2人の先生が料理対決をする際、授業を終えた生徒さん達が応援に駆けつけて、温かいエールを送っていました。
STVどさんこ動画
どさんこアプリ