どさんこワイド179

蕎麦ソムリエに教わる!蕎麦の流儀

2017年10月20日(金)

蕎麦ソムリエに教わる!蕎麦の流儀

中継
今日の中継は、こだわりのお蕎麦を出す2軒のお店にお邪魔しました。蕎麦ソムリエの林かおりさんをゲストにお招きし、蕎麦に関する歴史や文化、江戸前の食べ方などを教えていただきました。
林さんは、蕎麦の味わい方を知る「蕎麦のソムリエ」です。蕎麦の歴史や知識を深く知る「蕎麦鑑定士準3級」を併せ持つ、北海道の蕎麦の専門家です。

蕎麦 心空(しんくう)

【住所】札幌市中央区北1条西19丁目表参道明豊ビル1階
【電話番号】011-213-8118
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    ●もりそば700円
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蕎麦ソムリエ・林さんがオススメする1軒目は、“江戸前そば”にこだわる「蕎麦 心空」です。今年4月にオープンし、先月から新そばの提供がスタートしました。店主の三浦辰也さんは東京の有名店で修業を積み、旅行で訪れた北海道が気に入って、この場所にお店を開きました。
こだわりのお蕎麦は、黒松内、蘭越、摩周、沼田などで採れる道産そば粉を使った「十一(といち)そば」です。「十一そば」は、極めて十に近いそば粉と極めて少量のつなぎで打つ蕎麦のことで、のどごしの良さが特徴です。

<粋な蕎麦の食べ方>

一.まずは、何も付けずにそのまま食べます。蕎麦の香り・味を楽しんでみましょう。
二.蕎麦本来の味を堪能したら、つゆを付けていただきます。わさびはつゆに溶かず、刺身のようにそばに乗せて食べます。わさびの味の濃さでそばの風味を損ねないようにしましょう。
三.つゆに付ける時は、つけすぎ注意です。江戸前そばのつゆは味が濃いので、蕎麦の1/3程度を付けるのが適量です。
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    ●温もりそば900円
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つゆもお蕎麦も温かい盛り蕎麦「温もりそば」というメニューもあります。“ぬくもり”ではなく“あつもり”と読みます。明治時代から続く蕎麦の食べ方で、東京では定番だそうです。冷水で締めた麺は中に風味が閉じこもっているため、もう一度温めることで、味わいと香りを際立たせています。セットになっている卵黄をつゆに溶いていただくと、すき焼きのような味わいも楽しめます。

円山 十六夜 (いざよい)

【住所】札幌市中央区南4条西23丁目
【電話番号】011-596-7351
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    ●辛味大根そば 900円
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続いて、蕎麦ソムリエの林さんがオススメしてくれたのは「円山 十六夜」です。円山の住宅街に溶け込んだ隠れ家的なお店です。照明を落とした落ち着いた空間でいただけるのは、幌加内の契約農家が作るそば粉「きたわせ」にこだわった「九一そば」です。
お店自慢の「辛味大根そば」をいただきました。蕎麦の薬味の定番は「わさび」ではなく、昔は「辛味大根」だったそうです。爽やかな辛味の中に、蕎麦の芳醇な香りが広がります。
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    ●ひやもりそば 800円
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4つの食べ方が楽しめる「ひやもりそば」もオススメです。(1)そのまま、(2)つゆ、(3)塩、(4)卵を絡めて、いただきます。卵で食べるという食べ方は、北海道では珍しいですが、昔の関東では盛りそばに卵が付くのが定番だったそうです。お店オリジナルのそば塩は、蕎麦の実を炒って、荒塩と合わせてすりつぶしたもので、箸先に塩を付けて蕎麦をつまんでいただきます。
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