どさんこワイド179

一流職人に聞きました!そうめんを美味しくする方法

2019年8月5日(月)

一流職人に聞きました!そうめんを美味しくする方法

そうめんをより美味しくする方法を、奈良県で200年以上続く老舗そうめん店「三輪山勝製麺」六代目・山下勝山さんに伺いました。山下さんは作ったそうめんが洞爺湖サミットで振る舞われたという一流職人です。

そうめんを美味しくする方法

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(1)鍋に梅干しを1粒入れる
クエン酸の作用によって麺がしまります。
(2)麺を鍋に入れたら3回だけまわす
3回ほど箸で混ぜたら沸騰した泡で麺をおどらせます。それにより均一に火が入り、小麦の風味が逃げません。
(3)水で洗って氷でしめる
長くつけると麺の風味が落ちてしまうので、一気に短くしめるのがコツです。
(4)冷やすのは麺でなく“つゆ”
麺を氷水につける方もいると思いますが、そうすると麺がのびてしまい、風味も抜けてしまいます。盛り付けはザルの上に、冷やすなら麺ではなくつゆです。

山下さんが好きな薬味は“ゆず胡椒”で、ピリッとした辛味と鼻に抜ける香りがそうめんをより美味しくしてくれるとのことです。
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