和食の巨匠に教わる「ホッケ焼きと山菜〜2種のゴマだれ」
2017年5月18日(木)
和食の巨匠に教わる「ホッケ焼きと山菜〜2種のゴマだれ」
一流シェフにお料理のコツや豆知識などを教えていただくコーナー「王様のおさかなレシピ」。今日のテーマは、北海道で年中通して手に入る「ホッケ」が主役です。今回は、創業50年以上の和食の老舗「すすきの浪花亭」で腕を振るう村井隆料理長に、「ホッケ焼きと山菜 2種のゴマだれ」を教えていただきました。
材料(4人分)
ホッケ1尾、塩・油少々、お好みの山菜(下茹で)適量、昆布(あしらい)15g
ゴマだれ(作りやすい分量)…白ゴマ200g、しょうゆ150g、砂糖30g
りんごジュース15g、マヨネーズ20g
ゴマだれ(作りやすい分量)…白ゴマ200g、しょうゆ150g、砂糖30g
りんごジュース15g、マヨネーズ20g
つくりかた
- ホッケは、皮付きの半身に垂直に刃を入れ、焼きやすい大きさに切り、塩を振ります。
- フライパンにクッキングシートを敷き、熱します。フライパンに油は敷きません。
- バットに油を広げ、ホッケの皮の側にだけ油を付けます。皮を下にして中火で8分ほど焼きます。ホッケを返し、身の側を1〜2分焼きます。
- ゴマだれは、白ゴマをミルで挽き、ペースト状にします。しょうゆと砂糖で味付けします。
- 出来たゴマだれを使って「ゴマだれ50g+りんごジュース15g」、そして「ゴマだれ30g+マヨネーズ20g」の2種のソースを作ります。
- お皿にホッケを乗せ、昆布や山菜をあしらいます。
「ゴマだれ」活用術
絶品ゴマだれの応用は他にも!
「ゴマポン酢」…ゴマだれ50g、りんごジュース30g、酢orレモン汁20g
→サラダや海鮮鍋にオススメ!
「ゴマ酢味噌」…ゴマだれ20g、みそ15g、酢10g、砂糖10g
→酢みそ和えに!
「ゴマ素麺だれ」…ゴマだれ30g、だし20g
→いつものソーメンに!
「ゴマポン酢」…ゴマだれ50g、りんごジュース30g、酢orレモン汁20g
→サラダや海鮮鍋にオススメ!
「ゴマ酢味噌」…ゴマだれ20g、みそ15g、酢10g、砂糖10g
→酢みそ和えに!
「ゴマ素麺だれ」…ゴマだれ30g、だし20g
→いつものソーメンに!
すすきの浪花亭
【住所】札幌市中央区南4条西4丁目 松岡ビル1階
【電話番号】011-231-7280
今回の王様・村井隆料理長のお店はこちらです。
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