どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜北海道産の季節到来!旬・キャベツ

2022年6月29日(水)

ときめき野菜通信〜北海道産の季節到来!旬・キャベツ

道産キャベツが出回る季節になりました。おいしいキャベツを見分ける意外なポイントや美しい千切りのコツ、夏に食べたい、お手軽キャベツ料理などをご紹介しました。

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今回訪ねたのは幕別町。豊かな大地でたくさんの作物を作っている野菜の名産地です。キャベツも特産品のひとつで、6月から10月まで、今年は160万個が道内外に出荷される予定です。

収穫に追われる苧坂隆一さんの畑を訪ねました。今収穫を迎えているのは「デライトボール」というまん丸なキャベツ。甘みが強く葉もやわらかい品種です。
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おいしいキャベツを作るために、幕別町では生産者と農協が手を取り合っています。
幕別町では、農家に変わって農協が野菜の種植えから苗育てまでを行っています。苗の管理の大変な部分を農協が代わりに行い、生産者が計画的に種を撒いて生産できるそうです。
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立派に育ったキャベツはすぐに出荷せず、ひと手間かけます。畑からやってきたキャベツは中が温かくなっているので、“真空予冷装置”で熱をとります。鮮度のいい状態を早く作ることで遠方の出荷が可能になります。
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知って役立つキャベツクイズ

第1問:3つのキャベツのうち一番美味しいのはどれでしょう?
葉っぱの巻きが…A ぎっしり、B 8割位の巻き、C スカスカ
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答え:B 8割位の巻き
“8分結球”といってちょうどいい巻き。甘みもあり保存もききます。

第2問:次のうち、実在するキャベツはどれでしょうか?
A とんがり帽子型、B サイコロ型、C ひょうたん型
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答え:A とんがり帽子型
「みさき」という品種が代表的で、“とんがりキャベツ”や“たけのこキャベツ”という名前で売られています。とてもやわらかく生食向けのキャベツで、今北海道の直売所でも人気です。

第3問:とんかつなどに欠かせないキャベツの千切りが生まれたきっかけは?
A 洋食屋のまかない、B 洋食屋の経営難、C 洋食屋の人手不足
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答え:C 洋食屋の人手不足
きっかけは創業明治28年、東京銀座の「煉瓦亭」です。こちらはポークカツレツを日本で初めて出した店で、当初は温野菜を添えていました。しかし、日露戦争でコックが兵役にとられ深刻な人手不足に。そこでキャベツをナマで刻んで出した所、胃がすっきりすると評判で、そこから千切りキャベツが定番になったそうです。
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ここで、キャベツの千切りの上手な切り方を、人気料理ブロガーの福迫和さんに教えていただきました。

キャベツを数枚小さく丸めて葉先の方から切っていきます。コツは角度を変えず、まっすぐ包丁をおろすこと。
千切りに使わなかった硬い芯の部分は、スープや漬け物にすると甘みがあって美味しいそうです。
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続いては、苧坂さんに採れたてのキャベツを使って、オススメのダイナミックな料理を教えていただきました。
まずは「スパイシーロールキャベツ」です。

<材料>
キャベツ、スモークウインナー
スープ…水300ml、コンソメ大さじ1杯、ローリエ3〜4枚、にんにく1/2かけ(輪切り)、こぶ茶小さじ1杯、グリーンカルダモン(あれば)10粒

<つくりかた>
(1)キャベツの芯をくりぬいて、ラップをかけて電子レンジで500Wで10分間加熱、ひっくり返して3分〜5分加熱します。
(2)スープの材料を合せてひと煮立ちさせておきます。
(3)葉を一枚ずつ広げ、スモークウインナーをサイコロ型に切ったものを包んでまるめます。
(3)(2)のスープにロールキャベツを敷きつめ、ひと煮立ちさせ、冷ましたら完成です。生クリームをかけていただきます。
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続いては、「簡単!塩こんぶもみ」のつくりかたです。

<つくりかた>
(1)ジッパー付きのビニール袋に切ったキャベツと塩こんぶ、浅漬けのもと、市販の揚げ麺を入れ、もんだら10分置いておきます。
(2)最後にゴマ油を少々かけてできあがりです。
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