どさんこワイド179

知らないともったいない!手軽に使える「煮干し」の驚きパワー!

2017年2月14日(火)

知らないともったいない!手軽に使える「煮干し」の驚きパワー!

2月14日は「ニ(2)ボ(棒→1)シ(4)」で、煮干しの日。ゲストに“だしソムリエ”の井上雄彦さんをお呼びし、おいしいダシの取り方や、煮干しがまるごと食べられるレシピなどを教えていただきました。
  • 井上さん
  • 煮干し
“だしソムリエ”は、だしの使い方・とり方などの知識が豊富で、食に関する普及活動も行います。その1級を持つ方は、井上さんを含めて道内に4人だけ。

「煮干し」と聞くと「いりこ(カタクチイワシ)」を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、魚介類を煮て干したもの全てを「煮干し」と言います。中華料理で使われる「ホタテの貝柱」や、高級魚の「鯛」や「ノドグロ」なども“煮干し”です。

  • 煮干し
  • 煮干し
旨みたっぷりの「だし」の取り方です。

(1)水1リットルに対し、煮干し20〜30gを用意します。
(2)「頭」と「内蔵」を取り除き、開きにします。表面積を広げて旨みをより引き出します。
(3)一晩(6時間以上)水に漬けたら完成です。

煮出すと、臭みの原因である「脂」が溶け出してしまいますが、水出しだとその心配がありません。上品でクセのないダシに仕上がります。

児童の欠席が減った!煮干しの驚きの健康パワー

お子さん
瀬戸内海に面した香川県三豊市の仁尾小学校では、煮干し(カタクチイワシ・トビウオ)の粉末を“元気だし”と呼び、給食に積極的に取り入れています。この取り組みを始めてから「欠席児童の減少」や、子ども達の「体温の安定」そして「食べ残しの減少」など、様々な良い効果が得られたと言います。
こちらの小学校では、給食以外にも運動量を増やすことや、早寝早起きなど、生活習慣の見直しも同時におこなうことで、より良い効果が得られたそうです。学校給食優良校として文部大臣表彰も受けました。

煮干しの栄養価について

煮干し
天使大学の栄養学科長・山口敦子さんは、煮干しの栄養価について「煮干しに豊富に含まれるカルシウムは、骨や歯を作り、精神が落ち着くとも言われています。また、イノシン酸という旨み成分が大切で、塩分が少なくても美味しく食べることができる。」と教えてくれました。

だしのプロ伝授!“煮干しまるごと”レシピ

  • 煮干しチャーハン
  • 煮干しトースト
栄養満点の「煮干し」がまるごと食べられるレシピも教えていただきました。ダシをとった後の煮干しを再利用できる「煮干しチャーハン」と「煮干しトースト」の2品です。

<煮干し炒飯>
材料…煮干し5〜6本、ご飯1膳、大葉5枚、塩こんぶ5g、バター15g、ごま小さじ1、サラダ油適量
(1)ダシをとった後の煮干しをみじん切りにします。
(2)熱したフライパンに、ご飯、煮干し、塩こんぶ、ゴマ、大葉を入れ、炒めます。塩こんぶの塩分と、ダシの旨みがあるので、これ以外に調味料は要りません。
(3)仕上げのバターで、まろやかな風味を加えます。

<煮干しトースト>

材料…煮干し15本程、ニンニク2〜3片、玉ねぎ1/4個、パン4切、オリーブオイル・鷹の爪・チーズ・ケチャップ・塩 適量
(1)多めのオリーブオイルを熱したところに、おろしニンニク、鷹の爪、そして細かく刻んだ煮干しを加え、煮立たせます。
(2)それをパンの上に載せ、ケチャップ、玉ねぎスライス、チーズを載せて、オーブントースターで3〜4分加熱すれば出来上がりです。
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