どさんこワイド179

注目の発酵調味料“醤麹(ひしおこうじ)”

2017年5月8日(月)

注目の発酵調味料“醤麹(ひしおこうじ)”

発酵食育講師・鷲見(すみ)未織(みお)さん
発酵調味料“醤麹(ひしおこうじ)”が注目を集めています。その驚きのパワーやレシピを大特集。発酵食育講師・鷲見未織(すみ みお)さんに詳しく教えていただきました。鷲見さんは、これまで700人以上に発酵講座を行ってきた人気講師です。

栄養&旨み“醤麹”の魅力

栄養&旨み“醤麹”の魅力
醤麹は、大豆と麦に麹菌を合わせて作られたものです。
栄養学の荒川義人教授(札幌保健医療大学)に伺いました。
醤麹には“腸内環境を整える”“高血圧予防”等の効果が期待できるそうです(ただし、塩分の取り過ぎには注意)。
調味料として使えば、短時間でお肉を柔らかくしたり、素材の旨みを引き出してくれます。

旨みアップ!「醤麹 万能調味料」の作り方

  • 醤麹 万能調味料
  • 醤麹 万能調味料
    写真左:1週間前に作った万能調味料、写真右:今回作った万能調味料
醤油や味噌のような感覚で、手軽に様々な料理に使えます。そのままご飯のお供にもオススメです。

<材料>
醤麹(乾燥)250g、醤油300cc、水200cc、昆布適量、米麹(生)100g

<作り方>
(1)保存容器に材料を全部入れ、(洗った)素手でかき混ぜます。
(2)1日1回はかき混ぜて常温で保存、夏場は4〜5日で完成します。
スタジオには、1週間経ったものを鷲見さんが持参してくれました。

<ポイント>
●腐食を防ぐため、金属以外の保存容器を使いましょう。
●手の常在菌の力で発酵がより早くなります。
●混ぜる時は酸素を送り込むようにすることで、菌がビタミン・アミノ酸を合成し、より美味しくなります。
●ぬか床や納豆に触れた手で直接触らないようにしましょう。
●菌が生きているため、かき混ぜると泡が出ます。

<注>
(1)調理前はよく手洗いをしましょう。
(2)手に傷がある方は手袋をしましょう。
(3)気になる方は容器を煮沸かしてから使用してください。

醤麹を使ったアレンジレシピ

栄養&旨み“醤麹”の魅力
写真左上から時計回り:醤麹 万能調味料、醤麹のアボカドディップ、醤麹の和風ペペロンチーノ、醤麹の生姜焼き、醤麹の梅ソース
醤麹の梅ソース
材料…醤麹大さじ1、梅・青じそ各適量
作り方…材料を混ぜ合わせるだけで出来上がりです。
食欲が落ちる夏場にもぴったり!鶏のささみや豆腐等にかけていただきましょう。

醤麹のアボカドディップ
材料…醤麹大さじ1、レモン汁少々、アボカド1/2個
作り方…アボカドの変色を防ぐためレモン汁を加え、滑らかになるまで混ぜ合わせます。
そのまま野菜に付けても良いですが、チーズと一緒にパンにのせてトーストにするのもオススメです。

醤麹の生姜焼き
材料(2人分)…醤麹大さじ2、おろししょうが大さじ1、豚ロース肉200g
作り方…醤麹としょうがを合わせ、そこに肉を約15分漬けます。弱火で肉を焼きます。

醤麹の和風ペペロンチーノ
材料(パスタソース1人分)…醤麹・オリーブオイル各大さじ1、にんにく1片、ベーコン・鷹の爪各適量
作り方…熱したフライパンに材料を入れ、香りが出るまで炒め、茹でたパスタと合わせます。

醤麹の販売

●ひしおこうじ 1袋(500g) 750円
●ひしおこうじ 1袋(500g) 750円
宮川新市商店
【住所】札幌市東区北41条東13丁目3-18
【電話番号】011-711-8040
【定休日】日曜日
※地方発送可

醤麹は、インターネットで手に入れることができるほか、札幌市内であれば「宮川新市商店」などで取り扱っています。

鷲見さんの「発酵講座」

【ウェブサイトURL】ゆゆた工房 https://ameblo.jp/mio-yuyuta/

鷲見さんの「発酵講座」の詳細は、ウェブサイト「ゆゆた工房」をご覧ください。
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