どさんこワイド179

高血圧の予防にも!いま注目の「だし活」

2017年5月23日(火)

高血圧の予防にも!いま注目の「だし活」

  • だし
成人の3人に1人を蝕んでいるという国民病「高血圧」。予防には「減塩」が大切です。そこで今、注目を集めている“だしを使って減塩をしよう”という活動「だし活」に注目しました。

道内でも広がりみせる「だし活」!

イベント
今月4日、苫小牧の「道の駅ウトナイ湖」の一角で「だし活」のイベントが行われました。この催しを始めたのは、だしソムリエの桃井一元さん。本業は鰹節問屋「永見」の2代目です。日本人にとって身近な「だし」の素晴らしさを知ってもらおうと道内初の「だしソムリエ認定講師」として全道を飛び回り、家庭で出来るおいしい「だし」のとり方や知識を伝えています。

だしソムリエ・桃井一元さん

桃井さん
今回は、桃井さんにスタジオにお越しいただき、上手な「だし」の取り方を教えていただきました。「よく講座の参加者から『鰹節と昆布でだしをとったのに美味しくならない…』という相談を受けるのですが、その場合は分量に間違いがあるんです。実はだしには“黄金比”があるんです!」と桃井さん。


  • だし
●「かつお節+昆布」…水1リットル、昆布10g、鰹節30g
→分量を守り、材料を全て入れて一晩冷蔵庫に置く!これだけです。(3〜4日は保存可)

●「煮干し+昆布」…水1リットル、昆布10g、煮干し30g(頭と腹わたを取り除いたもの)
→作り方は同じ水出しです。こちらはうどんや味噌汁にオススメです。

●「干し椎茸だし」…水1リットル、干し椎茸30g
→干し椎茸は“戻し汁”自体が「だし」になります。冷たい水を使うことで、スッキリした味わいに仕上がるそうです。

これらを冷蔵庫にいれておき、お料理によって組み合わせることで料理上手に一歩近づけます!

和風だしは洋食にも!鶏と野菜のグラタン

実は「だし」は、洋食にもぴったりなんです。今回レシピを教えてくれたのは、先週発売になったばかりの「北海道ミシュランガイド」にも掲載されたお店をはじめ、札幌で4店舗を経営、全国企業の商品メニュー開発も手掛ける料理人・宮下照生さんです。わずかな塩で味付けした「鶏と野菜のパングラタン」のレシピです。
  • 料理
  • 料理
「鶏と野菜のパングラタン(1〜2人前)」

材料…干し椎茸だし(水出し)・かつお昆布だし(水出し)各70ml
鶏もも肉1/2枚、タマネギ・エノキダケ各1/4、お好みの野菜(ブロッコリー/カラーピーマン/しめじなど)適量、パン(薄切り)2枚
生クリーム100ml、薄力粉・オリーブオイル・粉チーズ・とけるチーズ各適量

(1)鶏肉を皮目だけカリッと焼き、脂が出てきたところに千切りにしたタマネギも入れ一緒に炒めます。(鶏肉は皮目だけをカリッと焼き上げることで旨味を凝縮します)
(2)だし、生クリームを別の鍋にいれて火にかけ、沸騰したらエノキ茸のみじん切りを加えて煮込み、塩ひとつまみを入れて味をととのえます。(エノキのみじん切りでコクと旨味をプラスします)
(3)オリーブオイルで溶いた薄力粉でとろみをつけたら、ホワイトソースの完成です。
(4)鶏肉は食べやすい大きさにカットし、ホワイトソース、パン粉、食べやすい大きさに切った野菜(生のままでOK)などを盛りつけ、チーズを上にのせて、オーブンで10分、こんがり焼き上げて完成です。

…塩ひとつまみで、あとは「だし」と素材の旨みを存分に活かした一品です。美味しく減塩を取り入れましょう!

だしソムリエ直伝!「万能めんつゆ」

  • だし
また桃井さんに、だしをたっぷり効かせて減塩した「万能めんつゆ」の作り方も教えていただきました。これからの時期は「そうめん」にオススメですし、これを使った「だし巻き卵」は絶品です。

材料…しょうゆ1リットル、みりん600cc、砂糖350g、昆布50g、かつおぶし70g、煮干し30g (分量を減らして作る場合も割合を守りましょう)

作り方…材料を全て入れて一週間ほど寝かせるだけ!火にかける必要はありません。砂糖が分離するので1日1回混ぜてください。

出来上がり…市販のめんつゆと同様に、料理に合わせて水で割って使いましょう。だしが効いていて、減塩とは思えない美味しさです。
STVどさんこ動画
どさんこアプリ