どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜いま注目の伝統食材“お麩”

2018年11月28日(水)

ときめき野菜通信〜いま注目の伝統食材“お麩”

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お麩は体に良くて、料理や災害時の保存食など色々使える食材として今注目されています。伝統食材・お麩の魅力や、お家でできる簡単料理等をご紹介しました。

小山製麩所

【住所】札幌市中央区北5条西11丁目
【電話番号】011-221-5612
【営業時間】1階直営店 10:00〜18:00
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明治42年創業、100年余りの伝統を誇る老舗のお麩屋さんです。1階が直営店になっています。
麩に携わって半世紀の三代目社長・小山松男さんに伺いました。

麩は手間をかけて作られます。まず、原料の小麦粉からグルテンという小麦の中のたんぱく質成分を取り出します。小麦粉と水を練り、そこにたっぷりの水を入れてゆっくり洗うことで、でんぷん質が洗い流され小麦のたんぱく質成分だけが残ります。この残ったものがグルテンです。

奈良時代から作られるようになった麩ですが、当初はこのグルテンそのものを「麩」と呼んでいたそうです。
グルテンは肉食を禁じられている禅宗のお坊さんたちの貴重なたんぱく源でもあり、油で揚げたりして食べていました。
やがて、グルテンに小麦粉を合わせてもっちりした生地にし、焼いて食べるようになったのが“焼き麩”の始まりです。
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小山製麩所ではこの日、ドーナツ型の焼き麩“車麩”を作っていました。伸ばした生地を棒に巻きつけていきます。生地を隙間なく棒に巻きつける技は職人芸です。巻きつけては焼き、また巻きつけては焼く工程を3回繰り返します。とても根気のいる作業です。
車麩はカロリーが低く、グルテンが豊富なので高タンパク質で保水性に優れているのが特徴です。
小山さんに車麩を使った簡単料理を教えていただきました。

年末年始の料理の飾りとしても活躍する“生麩”は、グルテンと“もち粉”を混ぜて作る麩で、江戸時代に生まれた日本の技です。ベテラン職人さんによる伝統の技を見せていただきました。
車麩のごちそう麩(フ)レンチトースト
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  1. 卵、牛乳(豆乳)、塩を混ぜた液に、水で戻して絞った車麩を漬けます。真ん中の部分まで柔らかくなるまで浸しましょう。
  2. 油をひいたフライパンで焼きます。
  3. 焼けたら、ハムとチーズを挟んで完成です。
車麩の照り焼き
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  1. 車麩を和風のだしに漬けて柔らかくなるまで戻し、絞っておきます。
  2. 車麩に片栗粉をまぶして焼きます。
  3. お好みのしょうゆ味調味料で味付けして完成です。
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