どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜もっと知りたい!季節到来・アスパラガス

2019年4月24日(水)

ときめき野菜通信〜もっと知りたい!季節到来・アスパラガス

本日の特集は、今が旬のアスパラガスのより美味しい食べ方やプロが勧める保存法などをご紹介しました。

アスパラガスは漢字で書くと“竜髭菜”

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なぜアスパラガスを“竜の髭”と書くのでしょうか?私たちが食べるアスパラガスは大地から出て来たばかりの若い茎ですが、成長すると葉の役割をする“擬葉”という細い茎が伸び、これが竜の髭に似ているからと言われています。

うちやま農園

【住所】美唄市茶志内町3区
【アスパラガスのお問合せ】ウェブサイト https://www.uchiyamanouen.com
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全国にファンを持つアスパラガス農家です。露地モノはまだですがハウスモノの収穫が始まっていました。アスパラガスは天気が良いと1日で10cmも伸びる生命力の塊です。
収穫したアスパラガスは直ぐに選果場所に運びサイズ別に分けられていましたが、太いものと細いものはどう違うのか内山裕史さんに伺いました。
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内山さん: 美味しさが違うんです。太いほうは、食べ応えやザクザクッとした口あたり、甘みも感じやすい。でも、アスパラ本来のえぐみ・滋味(深い味わい)は細い方が感じやすいです。太い方は保存に良くて、細いのは揮発しやすいです。

太めのアスパラは“食べ応え・甘み・保存性が良く”細めのアスパラは“味の濃さと香りが魅力”中間はその真ん中だそうです。

焼鳥・ワイン ヨルコワリ

【住所】札幌市中央区南4条西6丁目 晴ればれビル2階
【電話番号】011-219-8823
【営業時間】17:30〜

焼き鳥とワインが美味しいお店で、うちやま農園さんのアスパラガスを料理に使っています。シェフ・小割真樹さんに家庭でできるアスパラガス料理を教えていただきました。
細めアスパラ ベーコン炒め
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細めのアスパラは炒め物にオススメ。細いアスパラならではの食感と本来の美味しさがギュッと凝縮された一品です。

(1)テフロンのフライパンでベーコンをごく弱火でじっくり炒め、脂が出たら半分に切ったアスパラの下の方を入れます。ポイントは火加減を変えずに弱火で炒めること。弱火でじっくり火を入れた方がより甘味が引き立ちます。
(2)やわらかい穂先の方を入れます。細いアスパラは火が通りやすいので芯が残っている程度で大丈夫だそうです。
(3)余分な油をふきとりバター(有塩)と醤油を少々入れて完成です。
あたたかい極太ゆでアスパラ
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太めのアスパラは食べごたえがあるので、余計な事はせず豪快にいただくのが良いそうです。茹でアスパラを教えていただきました。

(1)お湯に塩を加えます。アスパラは塩が薄いと味が入っていかないので、塩辛くて飲めないくらいまで塩を入れて良いそうです。さらにバターを入れます。油脂でコーティングしてバターの風味を移すためです。
(2)根元、穂先の順に茹でます。根元に竹串がスッと入れば完成です。

穂先vs根元、どっちが甘い?

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アスパラガスの穂先と根元、どちらが甘いのでしょうか?アスパラガスの研究で有名な北海道大学大学院 園芸学研究室の鈴木卓(たかし)准教授に教えて頂きました。

アスパラガスを3等分した時の下の部分を“基部”と言い、先端部の2倍糖分が多いことが分かっているそうです。

鈴木先生: アスパラは一晩で10cm伸びることもあるくらい伸びが早いです。そのエネルギー源は糖分です。伸びる所ほど糖分が使われて含有量が少なくなる。食べ比べて頂くとはっきり分かると思いますが、甘味という点では基部の方が圧倒的に甘いです。
しかし穂先には優れた特徴があります。グリーンアスパラは光に当たると抗酸化成分“ルチン”ができます。先端に近い方がルチンの含量が高く、抗酸化性という意味の栄養価は高いと言っていいと思います。

プロがすすめる保存法は?

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内山さんに伺うと冷蔵庫の野菜室はアスパラにとっては暑いため、野菜室ではなく冷蔵室で保存するのが良いそうです。湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包んで立てて冷蔵室のドアポケットに入れるのが最適です。
鈴木先生も野菜室より冷蔵室を勧めています。アスパラは0℃に限りなく近い温度に置いておくのが一番呼吸活性を抑えられるからです。
メーカーにもよりますが野菜室は一般的に冷蔵庫の中では温度が高めに設定されているため、凍らせないで0℃に一番近い場所は冷蔵室になります。