どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜今が旬!もっと知りたいブロッコリー

2021年7月29日(木)

ときめき野菜通信〜今が旬!もっと知りたいブロッコリー

  • ときめき野菜適量〜今が旬!もっと知りたいブロッコリー
日本農業新聞が年の始めに行っている調査で、今年売れるだろうと予想される野菜のトップに輝いたブロッコリー。人気の秘密のほか、美味しいゆで方の実験もご紹介しました。

伊藤農場

【住所】江別市豊幌
※ブロッコリーの販売店:JA野幌直売所、くるるの杜、コープさっぽろご近所野菜(一部店舗を除く)ほか
  • 伊藤農場
道内のブロッコリーの代表的産地・江別市にある農場です。
収穫は陽が高くならないうちが勝負で、パートさん総出で早朝から作業していました。
今年の夏は雨が少ないため、毎日夜に水をまいてブロッコリーの品質を守っているそうです。
  • 伊藤農場
  • 伊藤農場
ブロッコリーを育てて20年という伊藤智恵美さんに美味しいブロッコリーについて伺ったところ「蕾が硬くてしまっていて、茎が太くて空洞がないものが目安」と教えてくれました。

札幌保健医療大学

【住所】札幌市東区中沼西4条2丁目
  • 札幌保健医療大学
札幌市東区にある札幌保健医療大学にお邪魔し、荒川義人教授にブロッコリーの人気の理由を伺いました。

荒川教授:ブロッコリーは“栄養の宝石の冠(かんむり)”という言葉があるくらい色々な栄養素を持っています。中でもビタミンCはレモン、イチゴ、キウイフルーツよりも多く、調理して半分に減ったとしても相当食べられます。
独特の風味はスルフォラファンという特別な成分で、肝臓の機能向上やガン細胞の増殖抑制など色々な研究が行われています。
実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
  • 実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
    ※本格的に調べるには膨大な時間と多くの検査薬を使うため、今回はあくまで簡易的な測定です
助教・安彦裕実先生や栄養学科2年の学生3名のご協力のもと、ブロッコリーを「丸ごとゆでる」「小房でゆでる」「レンジ」「蒸しゆで」の4パターンで栄養価や食味はどう変わるのか測定しました。
  • 実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
    ◆丸ごとゆでる…水洗いして丸ごと1%の塩を入れた熱湯で3分間ゆでる
    ◆小房でゆでる…小房に分けて1%の塩を入れた熱湯で3分間ゆでる
    ◆レンジ…耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジで3分加熱する
    ◆蒸しゆで…フライパンに高さ1cm位の水を張り、沸騰したらブロッコリーを入れてふたをし、途中で返して3分ゆでる
  • 実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
    先入観なしの状態で学生さんに食べ比べをしてもらいました。
    Q:一番好きだったのは?
    A:「丸ごとゆでる」2名、「小房でゆでる」1名
  • 実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
    ビタミンCと糖度の残存率(ブロッコリーの個体差あり)
  • 実験!ブロッコリーのゆで方はどれがいい?
ビタミンC・糖度とも残存率が一番高かったのは電子レンジでしたが、荒川先生は「いずれにしても、どの調理法でも、充分なビタミンCは残っています。要は使い分けです。」と話していました。

◆丸ごとゆでる…ダイナミックな楽しさがあり、ゆでたあと切り分けしやすい
◆小房でゆでる…そのままでおいしく、すぐに食べられる
◆レンジ…栄養の損失が最も少ないので、レンジをかけてから、パスタにからめたり炒め物に使ったりと料理に使うと効果的
◆蒸しゆで…手軽で短時間でゆでることができ、火を長く使いたくない夏にもうってつけの加熱法

生産者さん直伝!お手軽料理

  • 生産者さん直伝!お手軽料理
    江別・伊藤農場の伊藤智恵美さんと息子・勲さんがブロッコリー料理を教えてくれました。
  • 生産者さん直伝!お手軽料理
    ブロッコリーと夏野菜のオーブン焼き
    (1)つぶしたニンニクとオリーブオイル、塩コショウをボールに入れて混ぜます。ブロッコリーや夏野菜を生のままひと口サイズにして入れて絡ませます。
    (2)耐熱皿に入れて、200℃のオーブン(オーブントースターでも可)で15分焼きます。
  • 生産者さん直伝!お手軽料理
    包丁を使わずに皮を簡単に剥く方法
    (1)ブロッコリーの茎を半分に切り、お皿にのせてラップして電子レンジに入れて500Wで2分間加熱します。
    (2)冷めたら手で簡単に皮をむくことができます。