どさんこワイド179

ときめき野菜通信〜えのきたけ大研究

2022年4月27日(水)

ときめき野菜通信〜えのきたけ大研究

一年中、リーズナブルな価格で店に並ぶ“えのきたけ”。意外な料理法や注目される栄養成分、知られざる素顔などをご紹介しました。

「STVどさんこ動画+」で本編を視聴できます

農事組合法人 ヒット

【住所】上川郡愛別町
【電話番号&FAX】01658-6-6028
【公式HP】https://www.hokkaido-hit.jp/
  • 特集
今回訪ねたのは、きのこの産地として名高い愛別町です。この愛別町でえのきたけの生産を一手に担っているのが「農業組合法人 ヒット」。道民の食べるえのきたけの8割はこちらで作られています。

訪ねた朝8時には収穫が始まっていました。今の時期は一日8トン28000株を出荷しています。
  • 特集
  • 特集
  • 特集
身近だけど知らないことばかりの“えのきたけ”の謎に迫りました。
まずは「えのきたけの下についているモソモソした部分の正体」です。

えのきたけは土ではなく、トウキビの芯をくだいたものや米ぬか、ビートをしぼった残りかすなどに菌を植えて、菌床にして育てていきます。下のモソモソした部分はトウキビの芯などで作られた菌床が付着した部分でした。
  • 特集
  • 特集
  • 特集
続いての謎は「どうしてこんなにまっすぐ育つのか」です。
えのきたけの姿勢がいいのは、手間をかけて育てているから。湿度の高い温かい部屋に菌床が整ったビンが置かれ、その後、寒くて暗い部屋に移されます。

人間と同じようにえのきたけも一本一本成長の速さに違いがあるので、低温に置くことでゆっくり時間をかけて成長のバラつきをそろえていくということです。
  • 特集
  • 特集
  • 特集
そして、ひとつひとつのビンに専用の筒を乗せる“紙かけ作業”をし、横に広がらないようにします。まっすぐ育つおかげで袋詰めなどの作業がスムーズに進み、大量生産、低コストにつながって消費者を助けてくれています。

「えのきたけはカラダにいいのか」、酪農学園大学の石井智美先生に伺いました。
石井先生:えのきたけは色白で味も淡白。どんな料理にも合いますし、食物繊維がとてもよく摂れます。あとギャバが含まれているのでとてもいいと思います。
  • 特集
  • 特集
ギャバはアミノ酸の一種で、脳内の血流を活発にするなどの働きがあるため、認知症の予防効果やストレスを和らげる効果が期待されています。

「えのきたけはどこまで食べられるのか」、教えてくれたのは農事組合法人 ヒットの西村和美さんです。西村さんによると、捨てるのは菌床がついた部分の1センチ〜1.5センチだけ。くっついている部分はほぐしてもいいのですが、ぜひ試して頂きたいのはステーキにすることだそうです。
  • 特集
  • 特集
  • 特集
  • 特集
まず、えのきたけの根本を2センチほどにカットに、油を熱したフライパンに入れて両面焼きます。途中でバターと塩こしょうを加え、しょうゆを少々からめたらお皿に移し、卵黄をのせたら完成です。

西村さんがきのこのクイズを出題してくれました。
Q:えのきたけ・なめこ・マイタケのうち、茶碗蒸しに向かないきのこはどれでしょうか?
  • 特集
  • 特集
A:マイタケ
きのこの中にはプロテアーゼというタンパク質分解酵素が入っていて、その活性がマイタケは特に強いです。卵の中のタンパク質とうまく結合しないので茶碗蒸しがうまくできません。事前に加熱すると酵素が失活します。

愛別町では過去にきのこかんたんアイデアクッキングコンテストを行って、その入賞作品が農協のホームページにのっています。西村さんのオススメは「えのきたけのパリッと揚げ」です。
  • 特集
  • 特集
アイデア料理のレシピはこちら
【JA上川中央HP】http://www.ja-kamikawa.or.jp/recipe/index.html
STVどさんこアプリ