どさんこワイド179

いま注目!未利用魚の下剋上

2022年8月11日(木)

いま注目!未利用魚の下剋上

物価の高騰や食品ロスという言葉をよく耳にする中、“捕れる量が少ない”などの理由であまり出回らない「未利用魚」がいま注目されています。安くて美味しい、未利用魚の下剋上!その魅力に迫りました。

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鮮魚鯔背

【住所】札幌市西区西野7条2丁目7-12
【電話番号】011-303-9101
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飲食店などに魚を卸す一方、水曜・金曜・土曜・日曜の週4日、小売販売をしています。

ホッケやカレイなどの定置網にかかるという「カナガシラ」。骨が多いのですが、お店では無料でさばいてくれます。焼き魚や唐揚げ、煮付けなど使い勝手のいい、オールマイティな魚。一番のオススメはお刺身です。
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    ●カナガシラ 1尾250円
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    ●シイラ 1本800円
マスやヒラメといった魚の中に混ざっている「シイラ」。南国のイメージがありますが、夏の日本海でも捕れます。

見た目がブヨブヨしている「ゲンゲ」は、脂が程よくのった魚です。安いだけじゃなく味もピカイチ。天ぷらやフライがオススメで、その美味しさから、料亭で出されることもあるそうです。
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    ●ゲンゲ 1尾300円
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江戸時代に、魚の格付けをした本がありました。それによると“上の魚”は、タイやサケ、伊勢エビなど。“下の魚”には、マグロや、サメ、サバ、毒があるフグの名前が。

昔は水揚げしても、すぐ氷で冷やす事が出来ませんでした。特に傷みやすいマグロやサバなどは鮮度が落ちて、陸にあがる頃には美味しくなくなっていたので、“下の魚”とされていました。
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詳しくは、水産庁の長官から任命されている魚博士、お魚かたりべの早武忠利さんに伺いました。

今では人気の大トロ部分は、昔は人気がありませんでした。保存ができないため、江戸時代は肥料にしていたそうです。
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    ●本マグロの中落ち 300円
今は大人気の「マグロ」も、昔は未利用魚、低利用魚でした。中落ちは赤身の中でも濃厚な味わいで人気がありますが、一昔前までは食べずに処分していたそうです。今では捨てる所がない高級魚のマグロ。ご紹介した未利用魚も、美味しさを知ればメジャーな魚になる可能性を十分に秘めています。
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回転寿司 くら寿司

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回転寿司でも“未利用魚”を活用する動きが出ています。全国におよそ500店舗展開する回転寿司の“くら寿司”では、漁業創生のプロジェクトとして、「一船買い」を始めました。

決まった魚ではなく、船でとれた魚を全て買取る「一船買い」。今まで漁師さんが、捕れてもお金にならないなどの理由で海に戻していた未利用魚を有効活用する取り組みです。
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ほぼ全世界の海に分布するお魚「ボラ」。天然で捕れるボラは臭みがほとんどなく、マダイに勝るとも劣らないと言われる程旨み豊かです。ボラとシイラ、マグロを組み合わせた「海鮮盛り手巻き」。食べ応え満点で一皿220円です。
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    ●【巻きたて】海鮮盛り手巻き 220円

おたる水族館

【住所】小樽市祝津3丁目
【電話番号】0134-33-1400
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おたる水族館では、知られざる未利用魚を食べて、その魅力を再発見しようというイベントが先月、開かれました。食材にした魚は、イベント用に取り寄せたものです。4種類の未利用魚を定食にして大好評でした。

北海道でもとれる「ホシザメ」。背中に星のような白い斑点があるのが名前の由来です。イベントではそれをザンギにしました。冷凍技術が発達した今、臭みがあるというサメのイメージは全くないそうです。
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上品な白身魚の「ムロランギンポ」。煮付けにするとクセもなく、参加者にも好評でした。

「オオカミウオ」はオオカミのように鋭い歯がついているのが特徴で、天ぷらにすると絶品です。オオカミウオの料理は札幌でも食べられます。“北の味 のつけ”では、天ぷらもいただけます。
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    ●オオカミウオ てんぷら 990円 ※お通し代 660円
北の味 のつけ
【住所】札幌市中央区南5条西4丁目 バッカスビル1階
【電話番号】011-512-3998
【定休日】日曜日 ※8/15(月)、8/16(火)はお休み
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